Slatko y fruta confitada, paso a paso

1. El azúcar como conservante

El azúcar sustituye despacio el agua de la fruta, hasta que hay tanto que ni el moho ni la levadura la estropean.

1. El almíbar espeso conserva — El slatko está listo cuando el almíbar tiene aprox. un 65–68 % de azúcar. La fruta confitada tiene un 70–75 %.
2. El azúcar entra despacio — El agua sale de las células y el azúcar entra. Si pones la fruta directamente en un almíbar fuerte, se arruga, se endurece y se queda hueca por dentro.
3. Cómo medir — Refractómetro: 65 °Brix es un 65 % de azúcar. Sin él: una gota en un vaso de agua fría se queda en bolita, o el almíbar hierve a 105–106 °C hasta 300 m de altitud.
4. El almíbar hirviendo quema — El almíbar hierve a 105 °C o más y se pega a la piel. Olla de fondo grueso, el mango hacia la pared, niños y animales lejos de la cocina.

Por qué: En un almíbar del 65 % de azúcar queda demasiado poca agua libre para los gérmenes. Pero eso solo vale para un almíbar espeso y solo cuando el azúcar ha entrado en la fruta, no solo alrededor.

• El refractómetro con el que el apicultor mide el agua de la miel suele tener también una escala °Brix de 58 a 90.
• El almíbar no se prueba con el dedo ni con la cuchara directamente de la olla: una gota en un plato o en agua, y espera.

2. Agua de cal sin riesgos

La cal da calcio a la fruta, así que la corteza de sandía y las nueces quedan crujientes y enteras incluso después de una cocción larga.

1. Solo cal alimentaria — Cal apagada de uso alimentario, hidróxido de calcio alimentario; en México, la cal para nixtamal. La cal de obra puede tener impurezas y metales pesados.
2. Guantes y gafas — La cal ataca la piel y los ojos, y el polvo es peligroso. Trabaja fuera o junto a una ventana abierta.
3. 15 g por litro — Aprox. 15 g de cal por 1 L de agua fría, remueve y deja que se asiente. Recipiente de cristal, esmalte o plástico alimentario, porque la cal ataca el aluminio.
4. Tres enjuagues — Sumerge la fruta en agua fría limpia 1 hora, escúrrela y repite dos veces más. Diluye el agua de cal y tírala al desagüe o al compost.

Por qué: El agua de cal no es obligatoria, pero sin ella el slatko queda más blando. La cal ataca la piel y los ojos, así que trabaja con cuidado, y después hay que enjuagarla toda.

• Cal en el ojo es una urgencia: enjuaga el ojo con agua corriente al menos 15 minutos, con los párpados abiertos, y luego al médico.
• Guarda la bolsa de cal cerrada, etiquetada y lejos de los niños, del azúcar y de la harina: un polvo blanco se confunde fácilmente.

3. Slatko de nueces verdes · Bloqueado

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4. Slatko de corteza de sandía · Bloqueado

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5. El confitado lento · Bloqueado

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6. Secado y conservación · Bloqueado

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