Slatko e frutas cristalizadas, passo a passo
Lição interativa: slatko de nozes verdes e de casca de melancia, água de cal sem risco, cristalização lenta, secagem e conservação das frutas cristalizadas.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. O açúcar como conservante
O açúcar substitui devagar a água da fruta, até haver tanto que nem mofo nem levedura a estragam.
- Calda grossa conserva — O slatko está pronto quando a calda tem uns 65–68 % de açúcar. A fruta cristalizada tem 70–75 %.
- O açúcar entra devagar — A água sai das células, e o açúcar entra. Se você põe a fruta logo numa calda forte, ela enruga, endurece e fica oca no meio.
- Como medir — Refratômetro: 65 °Brix são 65 % de açúcar. Sem ele: a gota num copo de água fria fica uma bolinha, ou a calda ferve a 105–106 °C até 300 m de altitude.
- Calda fervendo queima — A calda ferve a 105 °C ou mais e gruda na pele. Panela de fundo grosso, cabo virado para a parede, crianças e animais longe do fogão.
Porquê: Numa calda de 65 % de açúcar sobra pouca água livre para os micróbios. Mas isso só vale para calda grossa e só quando o açúcar entrou na fruta, não apenas em volta dela.
- O refratômetro com que o apicultor mede a água do mel muitas vezes tem também escala °Brix de 58 a 90.
- A calda não se prova com o dedo nem com colher da panela: uma gota no prato ou na água, e espere.
2. Água de cal sem risco
A cal dá cálcio à fruta, e a casca de melancia e as nozes ficam crocantes e inteiras mesmo depois de muito cozimento.
- Só cal para alimentos — Hidróxido de cálcio alimentício; no Brasil, cal para doces de loja de confeitaria, com rótulo de uso alimentício. Cal de construção pode ter impurezas e metais pesados.
- Luvas e óculos — A cal corrói a pele e os olhos, e o pó é perigoso. Trabalhe ao ar livre ou junto a uma janela aberta.
- 15 g por litro — Uns 15 g de cal por 1 L de água fria, mexa e deixe assentar. Vasilha de vidro, esmalte ou plástico para alimentos, porque a cal ataca o alumínio.
- Três enxágues — Deixe os frutos em água fria limpa 1 hora, escorra e repita mais duas vezes. Dilua a água de cal e jogue no esgoto ou na composteira.
Porquê: A água de cal não é obrigatória, mas sem ela o slatko fica mais mole. A cal corrói a pele e os olhos, então trabalhe com cuidado, e depois ela tem de sair toda no enxágue.
- Cal no olho é emergência: lave o olho em água corrente por pelo menos 15 minutos, com as pálpebras abertas, e vá ao médico.
- Guarde o saco de cal fechado, etiquetado e longe das crianças, do açúcar e da farinha: pó branco se confunde fácil.
3. Slatko de nozes verdes · Bloqueado
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4. Slatko de casca de melancia · Bloqueado
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5. Cristalização lenta · Bloqueado
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6. Secagem e conservação · Bloqueado
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