Slatko und kandierte Früchte, Schritt für Schritt

1. Zucker als Konservierungsmittel

Zucker ersetzt langsam das Wasser in der Frucht, bis so viel davon drin ist, dass weder Schimmel noch Hefe sie verderben.

1. Dicker Sirup konserviert — Slatko ist fertig, wenn der Sirup etwa 65–68 % Zucker hat. Kandierte Früchte haben 70–75 %.
2. Zucker zieht langsam ein — Wasser tritt aus den Zellen aus, Zucker tritt ein. Legst du die Frucht sofort in starken Sirup, schrumpft sie, wird hart und bleibt innen leer.
3. Wie man misst — Refraktometer: 65 °Brix sind 65 % Zucker. Ohne: Ein Tropfen in einem Glas kaltem Wasser bleibt als Kügelchen liegen, oder der Sirup kocht bei 105–106 °C bis 300 m Höhe.
4. Heißer Sirup verbrennt — Sirup kocht bei 105 °C und mehr und klebt an der Haut. Topf mit dickem Boden, Griff zur Wand, Kinder und Tiere weg vom Herd.

Warum: In einem Sirup mit 65 % Zucker bleibt für Keime zu wenig freies Wasser. Das gilt aber nur für dicken Sirup und nur, wenn der Zucker in die Frucht gelangt ist, nicht nur um sie herum.

• Das Refraktometer, mit dem der Imker das Wasser im Honig misst, hat oft auch eine °Brix-Skala von 58 bis 90.
• Sirup wird nicht mit dem Finger oder Löffel aus dem Topf probiert: ein Tropfen auf einen Teller oder ins Wasser, dann warten.

2. Kalkwasser ohne Risiko

Kalk gibt der Frucht Calcium, deshalb bleiben Melonenschale und Walnüsse auch nach langem Kochen knackig und ganz.

1. Nur Lebensmittelkalk — Gelöschter Kalk in Lebensmittelqualität, Calciumhydroxid E 526. Baukalk kann Verunreinigungen und Schwermetalle enthalten.
2. Handschuhe und Brille — Kalk greift Haut und Augen an, und der Staub ist gefährlich. Draußen oder am offenen Fenster arbeiten.
3. 15 g pro Liter — Etwa 15 g Kalk auf 1 L kaltes Wasser, umrühren und absetzen lassen. Gefäß aus Glas, Email oder lebensmittelechtem Kunststoff, denn Kalk greift Aluminium an.
4. Dreimal wässern — Die Früchte 1 Stunde in frisches kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und noch zweimal wiederholen. Kalkwasser verdünnt in den Abfluss oder auf den Kompost gießen.

Warum: Kalkwasser ist nicht Pflicht, aber ohne es wird Slatko weicher. Kalk greift Haut und Augen an, also arbeite vorsichtig damit, und danach muss er vollständig ausgewässert werden.

• Kalk im Auge ist ein Notfall: das Auge mindestens 15 Minuten unter fließendem Wasser spülen, Lider offen halten, dann zum Arzt.
• Den Kalkbeutel geschlossen, beschriftet und weit weg von Kindern, Zucker und Mehl aufbewahren: Weißes Pulver ist leicht verwechselt.

3. Slatko aus grünen Walnüssen · Gesperrt

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4. Slatko aus Melonenschale · Gesperrt

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5. Langsames Kandieren · Gesperrt

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6. Trocknen und Lagern · Gesperrt

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