Slatko et fruits confits, pas à pas

1. Le sucre comme conservateur

Le sucre remplace lentement l’eau du fruit, jusqu’à ce qu’il y en ait tant que ni moisissure ni levure ne le gâtent.

1. Le sirop épais conserve — Le slatko est prêt quand le sirop atteint environ 65–68 % de sucre. Les fruits confits en ont 70–75 %.
2. Le sucre entre lentement — L’eau sort des cellules et le sucre entre. Si tu mets tout de suite le fruit dans un sirop fort, il se ratatine, durcit et reste creux au centre.
3. Comment mesurer — Réfractomètre : 65 °Brix, c’est 65 % de sucre. Sans lui : une goutte dans un verre d’eau froide reste en boule, ou le sirop bout à 105–106 °C jusqu’à 300 m d’altitude.
4. Le sirop brûlant brûle — Le sirop bout à 105 °C et plus et colle à la peau. Casserole à fond épais, queue tournée vers le mur, enfants et animaux loin de la cuisinière.

Pourquoi: Dans un sirop à 65 % de sucre, il reste trop peu d’eau libre pour les germes. Mais cela ne vaut que pour un sirop épais, et seulement quand le sucre est entré dans le fruit, pas seulement autour.

• Le réfractomètre avec lequel l’apiculteur mesure l’eau du miel a souvent aussi une échelle °Brix de 58 à 90.
• On ne goûte pas le sirop avec le doigt ni avec une cuillère prise dans la casserole : une goutte sur une assiette ou dans l’eau, puis on attend.

2. Eau de chaux sans risque

La chaux apporte du calcium au fruit : l’écorce de pastèque et les noix restent croquantes et entières, même après une longue cuisson.

1. Chaux alimentaire seulement — Chaux éteinte de qualité alimentaire, hydroxyde de calcium E526. La chaux de construction peut contenir des impuretés et des métaux lourds.
2. Gants et lunettes — La chaux attaque la peau et les yeux, et la poussière est dangereuse. Travaille dehors ou près d’une fenêtre ouverte.
3. 15 g par litre — Environ 15 g de chaux pour 1 L d’eau froide, mélange et laisse décanter. Récipient en verre, en émail ou en plastique alimentaire, car la chaux attaque l’aluminium.
4. Trois rinçages — Immerge les fruits 1 heure dans de l’eau froide fraîche, égoutte et recommence deux fois. Dilue l’eau de chaux et verse-la à l’égout ou sur le compost.

Pourquoi: L’eau de chaux n’est pas obligatoire, mais sans elle le slatko est plus mou. La chaux attaque la peau et les yeux : travaille avec prudence, et ensuite, rince-la entièrement.

• De la chaux dans l’œil, c’est une urgence : rince l’œil à l’eau courante au moins 15 minutes, paupières ouvertes, puis va chez le médecin.
• Garde le sac de chaux fermé, étiqueté et loin des enfants, du sucre et de la farine : une poudre blanche se confond facilement.

3. Slatko de noix vertes · Verrouillé

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4. Slatko d’écorce de pastèque · Verrouillé

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5. Le confisage lent · Verrouillé

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6. Séchage et conservation · Verrouillé

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