الطماطم في المرطبانات خطوة بخطوة

1. طماطم للمرطبانات

لا يدخل المرطبان إلا طماطم سليمة ناضجة متماسكة.

1. طماطم بيضاوية لحمية — الطماطم البيضاوية من نوع Roma وSan Marzano قليلة البذور والماء، وتعطي صلصة كثيفة بطبخ أقصر. وللمقشرة اختر البيضاوية الصغيرة المتساوية الحجم.
2. الكبيرة للعصير — الطماطم المستديرة الكبيرة تعطي عصيرًا أكثر، لكن صلصتها يطول طبخها.
3. ما لا يدخل المرطبان — لا من نبات ذابل، ولا بعد الصقيع، ولا المفرطة النضج أو اللينة أو المشققة. والطماطم ذات البقع المتعفنة أو العفن تذهب إلى السماد.
4. كم من الطماطم — لكل 1 لتر تلزم تقريبًا 1.5 كغ للعصير، و1.4 كغ للمقشرة، و2.3 كغ للصلصة الخفيفة، و3 كغ للكثيفة. مرطبانات 0.5 أو 0.72 أو 1 لتر، وأغطية جديدة.

لماذا: حموضة الطماطم حول حد pH 4.6، وتتغير بالصنف والنضج والطقس. والطماطم المفرطة النضج، والتي من نبات ذابل، والتي قُطفت بعد الصقيع، تكون عادة أقل حموضة.

• الطماطم الخضراء ليست للصلصة: مكانها المخللات (H43-03).
• الطماطم البيضاوية اللحمية تعطي حتى ربع أكثر. اكتب أرقامك في سجل الدفعات.

2. حمض في كل مرطبان

لا تضيف الحمض «إن كانت الطماطم حلوة» فقط، بل دائمًا، وفي كل مرطبان.

1. حمض الستريك — لكل 1 لتر طماطم 2 غ حمض ستريك (ملح الليمون)، ولكل 0.5 لتر 1 غ. في أول الموسم زِنه في أكياس صغيرة: كيس 2 غ لكل مرطبان 1 لتر.
2. أو عصير معبأ — بدل الحمض 30 مل عصير ليمون معبأ لكل 1 لتر، أو 15 مل لكل 0.5 لتر. ليكتب الملصق عصير ليمون حقيقي بلا إضافات؛ فحموضته ثابتة.
3. الخل والميزان — الخل مسموح لكنه يغير الطعم أكثر: خل 5% بمقدار 63 مل لكل 1 لتر، وخل 4% بمقدار 79 مل. والخل المنزلي لا يصلح. ولوزن 1 غ من الحمض يلزم ميزان بدقة 0.1 غ، لا «بالتقدير».
4. في المرطبان الفارغ — ضع الحمض في المرطبان الفارغ قبل التعبئة، أو حين يمتلئ إلى النصف. فيتوزع بالتأكيد.

لماذا: الطماطم التي يزيد pH فيها على 4.6 ليست آمنة من التسمم الوشيقي في حمّام الماء المغلي. وقليل من حمض الستريك أو عصير الليمون المعبأ في كل مرطبان يحل المشكلة ولا يغير الطعم كثيرًا.

• لا تستعمل الليمون الطازج بدل المعبأ: حموضته متغيرة. و«منكّه الليمون» و«صلصة الليمون» ليسا عصير ليمون؛ وإن لم تتأكد فحمض الستريك الموزون أوثق.
• إن ضايقك طعم الحمض فأضف ملعقة صغيرة سكر لكل مرطبان.

3. التقشير والطريقة الساخنة · مقفل

عندما تشتري وحدة صلصة الطماطم والطماطم المقشرة وعصيرها تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. العصير والصلصة · مقفل

عندما تشتري وحدة صلصة الطماطم والطماطم المقشرة وعصيرها تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. التعبئة · مقفل

عندما تشتري وحدة صلصة الطماطم والطماطم المقشرة وعصيرها تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الحمّام والمخزن · مقفل

عندما تشتري وحدة صلصة الطماطم والطماطم المقشرة وعصيرها تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.