Tomate no vidro, passo a passo

1. Tomate para o vidro

No vidro só entra tomate sadio, maduro e firme.

1. Tomate italiano carnudo — O tomate italiano ou saladete, tipo Roma e San Marzano, tem poucas sementes e pouca água e dá molho grosso com menos cozimento. Para o pelado, use italianos menores e de tamanho igual.
2. Graúdos para suco — O tomate redondo e graúdo, como o Santa Cruz e o caqui, dá mais suco, mas o molho dele cozinha mais.
3. O que não vai para o vidro — Nada de pés murchos, nada depois da geada, nada passado, mole ou rachado. Tomate com partes podres ou mofo vai para a compostagem.
4. Quanto tomate — Para 1 L são precisos uns 1,5 kg para suco, 1,4 kg para pelado, 2,3 kg para molho ralo e 3 kg para molho grosso. Vidros de 0,5, 0,72 ou 1 L, tampas novas.

Porquê: A acidez do tomate fica em torno do limite de pH 4,6 e muda com a variedade, a maturação e o tempo. Tomate passado, de pés murchos e colhido depois da geada costuma ser menos ácido.

• Tomate verde não é para molho: ele vai para os picles (H43-03).
• O tomate italiano carnudo rende até um quarto a mais. Anote os seus números no registro dos lotes.

2. Ácido em todo vidro

O ácido não entra “quando o tomate está doce”, e sim sempre, em todo vidro.

1. Ácido cítrico — Para 1 L de tomate, 2 g de ácido cítrico; para 0,5 L, 1 g. No começo da safra, pese em saquinhos: um saquinho de 2 g para cada vidro de 1 L. No Brasil, é vendido em lojas de confeitaria e cerealistas.
2. Ou suco engarrafado — No lugar do ácido, 30 mL de suco de limão engarrafado por 1 L, ou 15 mL por 0,5 L. O suco engarrafado tem acidez constante.
3. Vinagre e balança — Vinagre é permitido, mas muda mais o sabor. Leia a acidez: o brasileiro de 4 % pede 80 mL por 1 L; o português de 6 %, 53 mL. Para pesar 1 g de ácido, use balança com precisão de 0,1 g, não “a olho”.
4. No vidro vazio — Ponha o ácido no vidro vazio antes de encher, ou quando o vidro estiver pela metade. Assim ele se distribui com certeza.

Porquê: Tomate com pH acima de 4,6 não está protegido do botulismo no banho-maria fervente. Um pouco de ácido cítrico ou de suco de limão engarrafado por vidro resolve o problema e muda pouco o sabor.

• Não troque o suco de limão engarrafado por limão fresco: limão-taiti, limão-cravo e siciliano frescos têm acidez variável.
• Se o ácido incomodar no sabor, junte uma colher (chá) de açúcar por vidro.

3. Pelar e método a quente · Bloqueado

Comprando o módulo Molho de tomate, tomate pelado e suco, você recebe o PDF para baixar e imprimir e acesso permanente a esta lição interativa: os 6 capítulos, 24 passos.

4. Suco e molho · Bloqueado

Comprando o módulo Molho de tomate, tomate pelado e suco, você recebe o PDF para baixar e imprimir e acesso permanente a esta lição interativa: os 6 capítulos, 24 passos.

5. Envase · Bloqueado

Comprando o módulo Molho de tomate, tomate pelado e suco, você recebe o PDF para baixar e imprimir e acesso permanente a esta lição interativa: os 6 capítulos, 24 passos.

6. Banho-maria e despensa · Bloqueado

Comprando o módulo Molho de tomate, tomate pelado e suco, você recebe o PDF para baixar e imprimir e acesso permanente a esta lição interativa: os 6 capítulos, 24 passos.