Les tomates en bocaux, pas à pas
Leçon interactive : jus, sauce et tomates pelées — des tomates saines, de l’acide dans chaque bocal, la cuisson à chaud, le remplissage et les temps exacts de bain-marie.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Sauce tomate, tomates pelées et jus. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Les tomates pour bocaux
Seules des tomates saines, mûres et fermes vont en bocal.
- Tomates allongées charnues — Les tomates allongées type Roma, San Marzano ou Cornue des Andes ont peu de graines et peu d’eau et donnent une sauce épaisse en moins de temps. Pour les pelées, prends de petites tomates allongées de taille régulière.
- Grosses pour le jus — Les grosses tomates rondes, comme la Marmande ou le Cœur de bœuf, donnent plus de jus, mais leur sauce cuit plus longtemps.
- Ce qui ne va pas en bocal — Pas de pieds flétris, rien après une gelée, rien de trop mûr, de mou ou de fendu. Les tomates avec des parties pourries ou de la moisissure vont au compost.
- Combien de tomates — Pour 1 L, il faut environ 1,5 kg pour le jus, 1,4 kg pour les pelées, 2,3 kg pour le coulis et 3 kg pour la sauce épaisse. Bocaux de 0,5, 0,72 ou 1 L, couvercles neufs.
Pourquoi: L’acidité de la tomate tourne autour de la limite de pH 4,6 et change selon la variété, la maturité et la météo. Les tomates trop mûres, celles de pieds flétris et celles cueillies après une gelée sont en général moins acides.
- Les tomates vertes ne sont pas pour la sauce : elles vont dans les légumes au vinaigre (H43-03).
- Les tomates allongées charnues rendent jusqu’à un quart de plus. Note tes propres chiffres dans le carnet de lots.
2. De l’acide dans chaque bocal
L’acide ne s’ajoute pas « quand les tomates sont sucrées », mais toujours, dans chaque bocal.
- Acide citrique — Pour 1 L de tomates, 2 g d’acide citrique ; pour 0,5 L, 1 g. En début de saison, pèse-le dans de petits sachets : un sachet de 2 g pour chaque bocal de 1 L.
- Ou du jus en bouteille — À la place de l’acide, 30 mL de jus de citron en bouteille par litre, soit 15 mL pour 0,5 L. Le jus en bouteille a une acidité constante.
- Vinaigre et balance — Le vinaigre est permis : vinaigre d’alcool à 8 %, 38 mL par litre ; vinaigre de vin ou de cidre à 6 %, 50 mL. Il change davantage le goût. Pour 1 g d’acide, il faut une balance précise à 0,1 g, pas « au jugé ».
- Dans le bocal vide — Mets l’acide dans le bocal vide avant le remplissage, ou quand le bocal est à moitié plein. Il se répartit ainsi à coup sûr.
Pourquoi: Une tomate dont le pH dépasse 4,6 n’est pas à l’abri du botulisme au bain-marie bouillant. Un peu d’acide citrique ou de jus de citron en bouteille par bocal règle le problème et change peu le goût.
- Ne remplace pas le jus de citron en bouteille par du citron frais : l’acidité des citrons frais varie.
- Si l’acidité te gêne au goût, ajoute une cuillère à café de sucre par bocal.
3. Pelage et cuisson à chaud · Verrouillé
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4. Jus et sauce · Verrouillé
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5. Remplissage · Verrouillé
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6. Bain-marie et cellier · Verrouillé
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