Interaktive Lektion

Tomaten im Glas, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Saft, Sauce und geschälte Tomaten — gesunde Tomaten, Säure in jedes Glas, Heißverfahren, Abfüllen und genaue Zeiten im Wasserbad.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Tomatensauce, geschälte Tomaten und Saft. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Tomaten fürs Glas

Ins Glas kommen nur gesunde, reife und feste Tomaten.

Fleischige Flaschentomaten — Längliche Tomaten wie Roma und San Marzano haben wenig Kerne und wenig Wasser und geben mit kürzerer Kochzeit eine dicke Sauce. Für ganze Tomaten nimm kleinere Flaschentomaten gleicher Größe.
Große für Saft — Runde und große Fleischtomaten, etwa Ochsenherz, geben mehr Saft, aber die Sauce daraus kocht länger.
Was nicht ins Glas kommt — Nicht von welken Pflanzen, nicht nach Frost, nicht überreif, weich oder geplatzt. Tomaten mit faulen Stellen oder Schimmel kommen auf den Kompost.
Wie viele Tomaten — Für 1 L brauchst du etwa 1,5 kg für Saft, 1,4 kg für geschälte Tomaten, 2,3 kg für dünne und 3 kg für dicke Sauce. Gläser zu 0,5, 0,72 oder 1 L, neue Deckel.

Warum: Die Säure von Tomaten liegt um die Grenze von pH 4,6 und ändert sich mit Sorte, Reife und Wetter. Überreife Tomaten, Tomaten von welken Pflanzen und Tomaten, die nach Frost geerntet wurden, sind meist weniger sauer.

Grüne Tomaten sind nicht für Sauce: Sie kommen ins Essiggemüse (H43-03).
Fleischige Flaschentomaten geben bis zu ein Viertel mehr. Trag deine eigenen Zahlen ins Chargenprotokoll ein.

2. Säure in jedes Glas

Säure gibst du nicht nur dazu, „wenn die Tomaten süß sind“, sondern immer, in jedes Glas.

Zitronensäure — Auf 1 L Tomaten 2 g Zitronensäure, auf 0,5 L 1 g. Nimm Zitronensäure in Lebensmittelqualität, keinen Entkalker. Wieg sie zu Beginn der Saison in kleine Tütchen ab: ein Tütchen mit 2 g für jedes 1-L-Glas.
Oder Flaschensaft — Statt Zitronensäure 30 mL Zitronensaft aus der Flasche auf 1 L, also 15 mL auf 0,5 L. Flaschensaft ist gleichmäßig sauer.
Essig und Waage — Essig 5 % ist erlaubt, 60 mL auf 1 L, verändert den Geschmack aber stärker. Für 1 g Säure brauchst du eine Feinwaage auf 0,1 g genau, nicht „nach Gefühl“.
Ins leere Glas — Gib die Säure vor dem Abfüllen ins leere Glas oder wenn das Glas halb voll ist. So verteilt sie sich sicher.

Warum: Tomaten mit einem pH über 4,6 sind im Wasserbad nicht sicher vor Botulismus. Ein wenig Zitronensäure oder Zitronensaft aus der Flasche pro Glas löst das Problem und verändert den Geschmack kaum.

Ersetze Zitronensaft aus der Flasche nicht durch frische Zitronen: Frische Zitronen sind unterschiedlich sauer.
Wenn dich die Säure im Geschmack stört, gib einen Teelöffel Zucker pro Glas dazu.

3. Schälen und Heißverfahren · Gesperrt

Wenn du das Modul Tomatensauce, geschälte Tomaten und Saft kaufst, bekommst du das PDF zum Herunterladen und Ausdrucken und dauerhaften Zugang zu dieser interaktiven Lektion: alle 6 Kapitel, 24 Schritte.

Tomaten im Glas, Schritt für Schritt

1. Tomaten fürs Glas

2. Säure in jedes Glas

3. Schälen und Heißverfahren · Gesperrt

4. Saft und Sauce · Gesperrt

5. Abfüllen · Gesperrt

6. Wasserbad und Vorrat · Gesperrt