Tomate en conserva, paso a paso
Lección interactiva: zumo, salsa y tomate pelado — tomate sano, ácido en cada tarro, el método en caliente, el llenado y los tiempos exactos del baño maría.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Salsa de tomate, tomate pelado y zumo. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
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1. Tomate para conserva
En el tarro solo entra tomate sano, maduro y firme.
- Tomate pera carnoso — Los tomates alargados tipo Roma y San Marzano tienen pocas semillas y poca agua y dan una salsa espesa con menos cocción. Para el pelado entero, elige tomates de pera pequeños y de tamaño parejo.
- Grandes para zumo — Los tomates redondos y grandes, como el corazón de buey, dan más zumo, pero su salsa tarda más en espesar.
- Lo que no va al tarro — Nada de plantas mustias, nada después de una helada, nada pasado, blando ni rajado. El tomate con partes podridas o moho va al compost.
- Cuánto tomate — Para 1 L hacen falta unos 1,5 kg para zumo, 1,4 kg para pelado, 2,3 kg para salsa ligera y 3 kg para salsa espesa. Tarros de 0,5, 0,72 o 1 L, tapas nuevas.
Por qué: La acidez del tomate ronda el límite de pH 4,6 y cambia con la variedad, la madurez y el tiempo. El tomate pasado, el de plantas mustias y el cogido después de una helada suele ser menos ácido.
- El tomate verde no es para salsa: va a los encurtidos (H43-03).
- El tomate pera carnoso rinde hasta una cuarta parte más. Apunta tus cifras en el registro de lotes.
2. Ácido en cada tarro
El ácido no se añade «cuando el tomate es dulce», sino siempre, en cada tarro.
- Ácido cítrico — Por 1 L de tomate, 2 g de ácido cítrico; por 0,5 L, 1 g. Al empezar la temporada pésalo en sobres pequeños: un sobre de 2 g para cada tarro de 1 L.
- O zumo embotellado — En lugar del ácido, 30 mL de zumo de limón embotellado por 1 L, o 15 mL por 0,5 L. El zumo embotellado tiene una acidez constante.
- Vinagre y báscula — El vinagre está permitido: al 6 % (España), 50 mL por 1 L; al 5 % (Latinoamérica), 60 mL. Cambia más el sabor. Para 1 g de ácido necesitas una báscula con precisión de 0,1 g, no «a ojo».
- En el tarro vacío — Pon el ácido en el tarro vacío antes de llenarlo o cuando esté lleno hasta la mitad. Así se reparte seguro.
Por qué: El tomate con pH por encima de 4,6 no está a salvo del botulismo en el baño maría. Un poco de ácido cítrico o de zumo de limón embotellado por tarro resuelve el problema y apenas cambia el sabor.
- No sustituyas el zumo de limón embotellado por limones frescos: los limones frescos tienen acidez variable.
- Si el ácido te molesta en el sabor, añade una cucharadita de azúcar por tarro.
3. Pelado y método en caliente · Bloqueado
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4. Zumo y salsa · Bloqueado
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5. Llenado · Bloqueado
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6. Baño maría y despensa · Bloqueado
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