تجفيف الخضروات والفلفل المعلّق بالخيط خطوة بخطوة

1. السلق على البخار

تسخين قصير قبل التجفيف يحفظ لون الخضار وطعمه.

1. ما الذي يُسلق على البخار — الجزر والكرفس والبازلاء والفاصوليا الخضراء والذرة تُسلق على البخار 2–4 دقائق. أما البصل والفلفل والطماطم والأعشاب فلا.
2. قدر بسلة — 3–5 سم ماء في القدر، والخضار في السلة بطبقة حتى 5 سم، ثم الغطاء.
3. الوقت من عودة البخار — احسب الوقت حين يعود البخار: الجزر والفاصوليا 2–3 دقائق، والبازلاء 3 دقائق. الأوقات تقديرية، للقطع الرقيقة.
4. برّد وصفِّ — لحظة في ماء بارد أو افرده ليبرد. صفِّه وجففه على قماش، ثم إلى الصينية.

لماذا: يوقف السلق الإنزيمات التي تُسمّر الخضار وتعطيه طعم التبن. والبخار أفضل من الماء: يذهب إلى الماء قدر أقل من الفيتامينات والطعم، ولا يمتص الخضار ماء يجب تجفيفه بعد ذلك.

• احذر البخار: افتح الغطاء بعيدًا عنك، وأخرج السلة بقفازات المطبخ، وأبعد الأطفال عن الموقد.
• يجب ألا ينضج الخضار: لون المقطع واحد، والقطعة ما زالت مقرمشة قليلًا.

2. التقطيع والحرارة

يُجفف الخضار رقيقًا، كل صنف وحده، وعلى حرارة أقل من الفاكهة.

1. كل صنف وحده — البصل يجهز قبل الجزر، والورق قبل الجذور. وفي الدفعة نفسها أصناف بالسُمك نفسه لا تضرها الرائحة فقط.
2. سُمك القطع — الجزر والكرفس شرائح 2–3 مم، والبصل حلقات 3–5 مم، والكوسة حلقات 5–6 مم، والفاصوليا قطع 2–3 سم.
3. الطماطم — شرائح 5–8 مم أو أنصاف الأصناف اللحمية. رشّ قليلًا من الملح وضعها والوجه المقطوع للأعلى حتى لا يسيل العصير.
4. الحرارة والاختبار — حافظ على 50–60 °م، وفي أول ساعة أو ساعتين يمكن 60 °م. اختبر الهشاشة على قطعة باردة، ثم اترك الخضار ليتجانس 7–10 أيام في مرطبان.

لماذا: في الخضار سكر قليل وماء كثير، فيُجفف حتى الهشاشة. وفوق 65 °م تتكون عليه قشرة ويغمق: داكن من الخارج ورطب من الداخل.

• جفف البصل والثوم وحدهما، ويفضل في الخارج أو في مخزن. واغسل المجفف بعدها وهوّه يومًا أو يومين قبل الفاكهة.
• ورق البقدونس والكرفس والشبت يُجفف كالأعشاب، على 35–40 °م أو في الظل.

3. فلفل الضفائر · مقفل

عندما تشتري وحدة تجفيف الخضروات والفلفل المعلّق بالخيط تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. شك الضفائر · مقفل

عندما تشتري وحدة تجفيف الخضروات والفلفل المعلّق بالخيط تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. تجفيف الضفائر وفحصها · مقفل

عندما تشتري وحدة تجفيف الخضروات والفلفل المعلّق بالخيط تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الطرق القديمة وإعادة الترطيب · مقفل

عندما تشتري وحدة تجفيف الخضروات والفلفل المعلّق بالخيط تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.