Sécher les légumes et les piments en guirlande, étape par étape
Leçon interactive : blanchiment à la vapeur, découpe et température, récolte des piments et guirlandes, séchage à l’ombre, contrôle des moisissures et réhydratation.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Sécher les légumes et les piments en guirlande. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Blanchiment à la vapeur
Un bref chauffage avant le séchage garde la couleur et le goût des légumes.
- Ce qui passe à la vapeur — Carotte, céleri, petits pois, haricots verts et maïs se blanchissent à la vapeur 2 à 4 minutes. Oignon, piment, tomate et herbes, non.
- Faitout à panier — 3–5 cm d’eau dans le faitout, les légumes dans le panier en couche de 5 cm maximum, puis le couvercle.
- Compte dès que la vapeur repart — Compte le temps quand la vapeur repart : carotte et haricots verts 2 à 3 minutes, petits pois 3 minutes. Les temps sont indicatifs, pour des morceaux fins.
- Refroidis et égoutte — Rapidement dans l’eau froide, ou étale pour refroidir. Égoutte, sèche sur un linge, puis sur la claie.
Pourquoi: Le blanchiment arrête les enzymes qui brunissent les légumes et leur donnent un goût de foin. À la vapeur, c’est mieux que dans l’eau : moins de vitamines et de goût partent dans l’eau, et les légumes n’absorbent pas d’eau qu’il faudra ensuite faire sécher.
- Attention à la vapeur : ouvre le couvercle de l’autre côté, sors le panier avec des gants de cuisine et tiens les enfants loin de la cuisinière.
- Les légumes ne doivent pas être cuits : la coupe est d’une seule couleur et le morceau croque encore un peu.
2. Découpe et température
Les légumes se sèchent fins, séparément et plus bas en température que les fruits.
- Chaque légume à part — L’oignon est prêt avant la carotte, la feuille avant la racine. Dans une même fournée, seulement des légumes de même épaisseur que l’odeur ne gêne pas.
- Épaisseur des morceaux — Carotte et céleri en lamelles de 2–3 mm, oignon en rondelles de 3–5 mm, courgette en rondelles de 5–6 mm, haricots verts en tronçons de 2–3 cm.
- Tomate — Tranches de 5–8 mm ou moitiés de variétés charnues. Sale légèrement et pose-les face coupée en haut, pour que le jus ne coule pas.
- Température et test — Tiens 50–60 °C ; les une ou deux premières heures, 60 °C est possible. Teste le cassant sur un morceau refroidi, puis conditionne 7 à 10 jours en bocal.
Pourquoi: Les légumes ont peu de sucre et beaucoup d’eau : ils se sèchent jusqu’à casser. Au-dessus de 65 °C, ils croûtent et foncent : sombres dehors, encore humides dedans.
- Sèche l’oignon et l’ail seuls, si possible dehors ou dans un abri. Ensuite, lave le séchoir et aère-le un ou deux jours avant d’y mettre des fruits.
- Les feuilles de persil, de céleri et d’aneth se sèchent comme des herbes, à 35–40 °C ou à l’ombre.
3. Les piments pour guirlandes · Verrouillé
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4. Enfiler les guirlandes · Verrouillé
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5. Séchage et contrôle des guirlandes · Verrouillé
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6. Méthodes anciennes et réhydratation · Verrouillé
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