Secar hortalizas y ristras de pimientos, paso a paso
Lección interactiva: escaldado al vapor, corte y temperatura, cosecha de pimientos y ristras, secado a la sombra, revisión del moho y rehidratación.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Secar hortalizas y ristras de pimientos. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
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1. Escaldado al vapor
Un calentamiento corto antes de secar conserva el color y el sabor de la hortaliza.
- Qué va al vapor — Zanahoria, apio nabo, guisantes, judía verde y maíz se escaldan al vapor 2–4 minutos. Cebolla, pimiento, tomate y hierbas, no.
- Olla con cestillo — 3–5 cm de agua en la olla, la hortaliza en el cestillo en una capa de hasta 5 cm, y la tapa.
- Cuenta desde el nuevo vapor — Cuenta el tiempo cuando vuelva a salir vapor: zanahoria y judía verde 2–3 minutos, guisantes 3 minutos. Los tiempos son orientativos, para trozos finos.
- Enfría y escurre — Un momento en agua fría o extiéndela para que se enfríe. Escurre, seca sobre un paño y a la bandeja.
Por qué: El escaldado detiene las enzimas que oscurecen la hortaliza y le dan sabor a heno. Al vapor es mejor que en agua: se van menos vitaminas y sabor al agua, y la hortaliza no absorbe agua que luego hay que secar.
- Cuidado con el vapor: abre la tapa hacia el lado contrario a ti, saca el cestillo con guantes de cocina y mantén a los niños lejos del fogón.
- La hortaliza no debe quedar cocida: el corte tiene el mismo color y el trozo aún cruje un poco.
2. Corte y temperatura
La hortaliza se seca en trozos finos, por separado y a menos temperatura que la fruta.
- Cada hortaliza aparte — La cebolla está antes que la zanahoria, la hoja antes que la raíz. En la misma tanda, solo hortalizas del mismo grosor a las que no les moleste el olor.
- Grosor de los trozos — Zanahoria y apio nabo en láminas de 2–3 mm, cebolla en aros de 3–5 mm, calabacín en rodajas de 5–6 mm, judía verde en trozos de 2–3 cm.
- Tomate — Rodajas de 5–8 mm o mitades de variedades carnosas. Sala un poco y colócalas con el lado cortado hacia arriba, para que no escurra el jugo.
- Temperatura y prueba — Mantén 50–60 °C; las primeras una o dos horas puede ir a 60 °C. Prueba si está quebradiza en un trozo frío y después acondiciónala 7–10 días en un tarro.
Por qué: La hortaliza tiene poco azúcar y mucha agua, así que se seca hasta quedar quebradiza. Por encima de 65 °C se encostra y oscurece: oscura por fuera y aún húmeda por dentro.
- Seca la cebolla y el ajo solos, a ser posible fuera o en un cobertizo. Después lava el secadero y ventílalo uno o dos días antes de meter fruta.
- Las hojas de perejil, apio y eneldo se secan como hierbas, a 35–40 °C o a la sombra.
3. Pimientos para ristras · Bloqueado
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4. Ensartar las ristras · Bloqueado
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5. Secado y revisión de las ristras · Bloqueado
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6. Métodos antiguos y rehidratación · Bloqueado
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