Secagem de legumes e pimentões em réstia, passo a passo
Lição interativa: branqueamento no vapor, corte e temperatura, colheita dos pimentões e réstias, secagem à sombra, conferência contra mofo e reidratação.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Branqueamento no vapor
Um aquecimento curto antes da secagem conserva a cor e o sabor do legume.
- O que vai ao vapor — Cenoura, salsão, ervilha, vagem e milho são branqueados no vapor por 2–4 minutos. Cebola, pimentão, tomate e ervas, não.
- Panela com cesto — 3–5 cm de água na panela, o legume no cesto em camada de até 5 cm, depois a tampa.
- Conte desde o novo vapor — Marque o tempo quando o vapor voltar: cenoura e vagem 2–3 minutos, ervilha 3 minutos. Os tempos são aproximados, para pedaços finos.
- Esfrie e escorra — Rápido na água fria, ou espalhe para esfriar. Escorra, seque num pano, depois para a bandeja.
Porquê: O branqueamento para as enzimas que escurecem o legume e dão gosto de feno. No vapor é melhor que na água: menos vitaminas e sabor vão para a água, e o legume não absorve água que depois precisa secar.
- Cuidado com o vapor: abra a tampa para o lado oposto a você, tire o cesto com luvas de cozinha e mantenha as crianças longe do fogão.
- O legume não pode cozinhar: o corte tem a mesma cor, e o pedaço ainda está um pouco crocante.
2. Corte e temperatura
O legume seca em pedaços finos, separado e numa temperatura mais baixa que a fruta.
- Cada legume separado — A cebola fica pronta antes da cenoura, a folha antes da raiz. Na mesma leva, só legumes da mesma espessura que não se incomodam com o cheiro.
- Espessura dos pedaços — Cenoura e salsão em lâminas de 2–3 mm, cebola em rodelas de 3–5 mm, abobrinha em rodelas de 5–6 mm, vagem em pedaços de 2–3 cm.
- Tomate — Fatias de 5–8 mm ou metades de variedades carnudas. Salgue de leve e arrume com o lado cortado para cima, para o suco não escorrer.
- Temperatura e teste — Mantenha 50–60 °C; nas primeiras uma ou duas horas pode ficar em 60 °C. Teste se está quebradiço num pedaço frio e depois condicione 7–10 dias num vidro.
Porquê: O legume tem pouco açúcar e muita água, por isso seca até ficar quebradiço. Acima de 65 °C ele forma casca e escurece: escuro por fora, ainda úmido por dentro.
- Seque cebola e alho sozinhos, de preferência fora de casa ou num galpão. Depois lave o secador e deixe arejar um ou dois dias antes da fruta.
- Folhas de salsinha, salsão e endro secam como ervas, a 35–40 °C ou à sombra.
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