مصل اللبن والأوردا خطوة بخطوة

1. ماذا يبقى من الحليب

عندما تصنع الجبن من 10 لترات حليب، يبقى في القدر 8–9 لترات من المصل.

1. المصل في القدر — من 10 لترات حليب يبقى 8–9 لترات من مصل مصفر. لا تسكبه: لكل لتر مكانه.
2. المصل الحلو — ينشأ عندما تخثر المنفحة الحليب. درجة حموضته pH 6.2–6.6، وطعمه لطيف، ومنه تُصنع الأوردا.
3. المصل الحامض — يبقى من الجبن الطازج الحامضي واللبنة والزبادي المصفى. درجته pH 4.4–4.8؛ للخبز والشرب والحديقة، لا للأوردا.
4. صنّعه أو برّده — في حرارة الغرفة يحمض المصل خلال ساعات، وفي الصيف أسرع. صنّعه فورًا أو برّده إلى 4–6 °م، تمامًا كالحليب.

لماذا: في المصل نحو نصف العناصر الغذائية في الحليب: سكر الحليب والبروتينات والفيتامينات والمعادن. كانت جداتنا يصنعن منه القريشة، ويعجنّ به الخبز، ويسقين به الدواجن والحديقة.

• خطط يوم الجبن بحيث تطبخ الأوردا بعده مباشرة. المصل ما زال دافئًا، فيكون التسخين أقصر.
• من 8–9 لترات مصل تخرج 0.3–0.8 كغ أوردا.

2. الأوردا من المصل الحلو

الأوردا جبن طري أبيض من بروتينات المصل، وتُعرف في بلاد الشام باسم القريشة.

1. سخّن مع التحريك — سخّن المصل وحرّكه من حين لآخر حتى لا يحترق القاع.
2. عند 80 °م توقف — ضع الملعقة جانبًا. التحريك يسحق الرقائق مسحوقًا يمر من الشاش.
3. حتى 88–92 °م — تصعد الرقائق إلى السطح. يجب ألا يغلي المصل: تصبح الأوردا قاسية مطاطية. أطفئ النار عند 92 °م.
4. عندما لا تظهر الرقائق — أضف خل 5% تدريجيًا، 20 مل لكل 10 لترات في كل مرة، ومرر المغرفة بلطف. لا تتجاوز 90 مل في المجموع؛ الحمض الكثير يعطي أوردا قاسية حامضة.

لماذا: لا تُصنع إلا من المصل الحلو، خلال 2–3 ساعات من الجبن على الأكثر، أو مبردًا حتى 24 ساعة. من 10 لترات مصل بقر تخرج نحو 0.3–0.5 كغ أوردا، ومن مصل النعاج 0.6–1 كغ.

• إذا بقي المصل طوال العصر في الحر، فلن تخرج الأوردا.
• يجب أن يكون الميزان الحراري في القدر: 80 °م و92 °م هما الفيصل.

3. تصفية الأوردا · مقفل

عندما تشتري وحدة مصل اللبن والأوردا (جبن المصل) والبقايا تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. المصل في المطبخ · مقفل

عندما تشتري وحدة مصل اللبن والأوردا (جبن المصل) والبقايا تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. المصل للحيوانات · مقفل

عندما تشتري وحدة مصل اللبن والأوردا (جبن المصل) والبقايا تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الحديقة والسماد · مقفل

عندما تشتري وحدة مصل اللبن والأوردا (جبن المصل) والبقايا تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. المخيض واللبأ · مقفل

عندما تشتري وحدة مصل اللبن والأوردا (جبن المصل) والبقايا تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.