Lección interactiva

Suero y requesón, paso a paso

Lección interactiva: qué hacer con los 8–9 litros de suero de cada 10 litros de leche — requesón, cocina, cerdos y gallinas, huerto, suero de mantequilla y calostro.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Suero, requesón y aprovechamiento. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Qué queda de la leche

Cuando haces queso con 10 litros de leche, en la olla quedan 8–9 litros de suero.

Suero en la olla — De 10 L de leche quedan 8–9 L de suero amarillento. No lo tires: cada litro tiene su sitio.
Suero dulce — Sale cuando el cuajo cuaja la leche. Tiene pH 6,2–6,6, es suave y con él se hace el requesón.
Suero ácido — Queda del queso fresco ácido y del yogur colado. Tiene pH 4,4–4,8; sirve para el pan, la bebida y el huerto, pero no para requesón.
Aprovecha o enfría — A temperatura ambiente el suero se agria en pocas horas. Aprovéchalo enseguida o enfríalo a 4–6 °C, como la leche.

Por qué: El suero tiene cerca de la mitad de los nutrientes de la leche: azúcar de la leche, proteínas, vitaminas y minerales. Nuestras abuelas hacían con él requesón, amasaban el pan, daban de beber a los cerdos y regaban el huerto.

Planifica el día de queso para hacer el requesón justo después. El suero aún está tibio y se calienta antes.
De 8–9 L de suero salen 0,3–0,8 kg de requesón.

2. Requesón de suero dulce

El requesón es un queso blanco y blando hecho con las proteínas del suero.

Calienta removiendo — Calienta el suero y remueve de vez en cuando para que no se pegue el fondo.
A 80 °C, para — Deja la cuchara. Remover rompe los copos en un polvo que pasa por la gasa.
Hasta 88–92 °C — Los copos suben a la superficie. El suero no debe hervir: el requesón se vuelve duro y gomoso. Apaga a 92 °C.
Si no salen copos — Añade vinagre al 6 % de 15 en 15 mL por 10 L (unos 20 mL si es al 4–5 %) y pasa la espumadera con suavidad. En total, como mucho 75 mL; demasiado da un requesón duro y ácido.

Por qué: Solo sale del suero dulce, como mucho 2–3 horas después del queso o enfriado hasta 24 h. De 10 L de suero de vaca sacas unos 0,3–0,5 kg de requesón; del de oveja, 0,6–1 kg.

Si el suero pasa toda la tarde al calor, no saldrá requesón.
El termómetro tiene que estar en la olla: deciden los 80 °C y los 92 °C.