Etkileşimli ders

Peynir altı suyu ve lor, adım adım

Etkileşimli ders: her 10 litre sütten kalan 8–9 litre peynir altı suyuyla ne yapılır — lor, mutfak, hayvan yemi, bahçe, yayık ayranı ve ağız sütü.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Peynir altı suyu, lor ve artıklar modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Sütten ne kalır

10 litre sütten peynir yapınca tencerede 8–9 litre peynir altı suyu kalır.

Tenceredeki su — 10 L sütten 8–9 L sarımsı peynir altı suyu kalır. Dökme: her litrenin bir yeri var.
Tatlı peynir altı suyu — Maya sütü pıhtılaştırınca oluşur. pH'ı 6,2–6,6'dır, tadı yumuşaktır ve ondan lor yapılır.
Ekşi peynir altı suyu — Ekşi süt peynirinden ve süzme yoğurttan kalır. pH'ı 4,4–4,8'dir; ekmek, içecek ve bahçe için olur, lor için olmaz.
İşle ya da soğut — Oda sıcaklığında peynir altı suyu birkaç saatte ekşir. Hemen işle ya da süt gibi 4–6 °C'ye soğut.

Neden: Peynir altı suyunda sütün besin maddelerinin yaklaşık yarısı vardır: süt şekeri, proteinler, vitaminler ve mineraller. Ninelerimiz ondan lor yapar, ekmek yoğurur, hayvanları sular, bahçeye dökerdi.

Peynir gününü, loru hemen ardından pişireceğin şekilde planla. Su hâlâ ılıktır, ısıtmak kısa sürer.
8–9 L peynir altı suyundan 0,3–0,8 kg lor çıkar.

2. Tatlı sudan lor

Lor, peynir altı suyu proteinlerinden yapılan yumuşak, beyaz peynirdir.

Karıştırarak ısıt — Suyu ısıt ve dibi tutmasın diye ara sıra karıştır.
80 °C'de bırak — Kaşığı bırak. Karıştırmak pulları tülbentten geçen toza çevirir.
88–92 °C'ye kadar — Pullar yüzeye çıkar. Su kaynamamalı: lor sertleşir ve lastikleşir. Ateşi 92 °C'de kapat.
Pul çıkmazsa — 10 L'ye %5'lik sirkeyi 20 mL'lik adımlarla ekle (%4'lükten 25 mL) ve kepçeyi hafifçe gezdir. Toplam en çok 100 mL (%4'lükten 125 mL); fazlası sert, ekşi lor verir.

Neden: Yalnızca tatlı sudan olur: peynirden en geç 2–3 saat sonra ya da soğutulmuşsa 24 saate kadar. 10 L inek suyundan yaklaşık 0,3–0,5 kg, koyun suyundan 0,6–1 kg lor çıkar.

Su bütün öğleden sonra sıcakta beklerse lor çıkmaz.
Termometre tencerede olmalı: 80 °C ve 92 °C belirleyicidir.