Lição interativa

Soro e ricota, passo a passo

Lição interativa: o que fazer com 8–9 litros de soro de cada 10 litros de leite — ricota, cozinha, porcos e galinhas, horta, leitelho e colostro.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Soro, ricota e aproveitamento. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. O que sobra do leite

Quando você faz queijo com 10 litros de leite, ficam 8–9 litros de soro na panela.

Soro na panela — De 10 L de leite ficam 8–9 L de soro amarelado. Não jogue fora: cada litro tem o seu lugar.
Soro doce — Sai quando o coalho coagula o leite. Tem pH 6,2–6,6, é suave e dele se faz a ricota.
Soro ácido — Sobra do queijo fresco ácido e do iogurte coado. Tem pH 4,4–4,8; serve para pão, bebida e horta, mas não para ricota.
Aproveite ou resfrie — Em temperatura ambiente, o soro azeda em poucas horas. Aproveite logo ou resfrie a 4–6 °C, como o leite.

Porquê: No soro está cerca de metade dos nutrientes do leite: açúcar do leite, proteínas, vitaminas e minerais. Na roça, o soro virava ricota, entrava na massa do pão, ia para os porcos e regava a horta.

Planeje o dia do queijo para fazer a ricota logo depois. O soro ainda está morno, então aquece mais rápido.
De 8–9 L de soro saem 0,3–0,8 kg de ricota.

2. Ricota de soro doce

A ricota é o queijo mole e branco feito das proteínas do soro.

Aqueça mexendo — Aqueça o soro e mexa de vez em quando para o fundo não queimar.
Aos 80 °C, pare — Largue a colher. Mexer quebra os flocos num pó que passa pela gaze.
Até 88–92 °C — Os flocos sobem à superfície. O soro não pode ferver: a ricota fica dura e borrachuda. Desligue a 92 °C.
Quando não há flocos — Junte vinagre de 4 % de 22 em 22 mL por 10 L (PT: 15 mL de 6 %) e passe a escumadeira de leve. No total, até 110 mL (PT: 75 mL); vinagre demais dá ricota dura e azeda.

Porquê: Só sai de soro doce, no máximo 2–3 horas depois do queijo ou resfriado por até 24 h. De 10 L de soro de vaca saem cerca de 0,3–0,5 kg de ricota; de soro de ovelha, 0,6–1 kg.

Se o soro passar a tarde toda no calor, a ricota não sai.
O termômetro tem de estar na panela: quem decide são os 80 °C e os 92 °C.