Interaktive Lektion

Molke und Molkenkäse, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: was du mit 8–9 Litern Molke aus je 10 Litern Milch machst — Molkenkäse, Küche, Schweine und Hühner, Garten, Buttermilch und Kolostrum.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Molke, Molkenkäse und Reste. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Was von der Milch bleibt

Wenn du aus 10 Litern Milch Käse machst, bleiben 8–9 Liter Molke im Topf.

Molke im Topf — Aus 10 L Milch bleiben 8–9 L gelbliche Molke. Schütte sie nicht weg: Jeder Liter hat seinen Platz.
Süßmolke — Entsteht, wenn Lab die Milch dicklegt. Sie hat pH 6,2–6,6, schmeckt mild, und aus ihr wird Molkenkäse.
Sauermolke — Bleibt von Quark und abgetropftem Joghurt. Sie hat pH 4,4–4,8; für Brot, Getränke und Garten, aber nicht für Molkenkäse.
Verarbeiten oder kühlen — Bei Zimmertemperatur wird Molke in wenigen Stunden sauer. Verarbeite sie sofort oder kühle sie auf 4–6 °C, wie Milch.

Warum: In der Molke steckt rund die Hälfte der Nährstoffe der Milch: Milchzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Unsere Großeltern machten daraus Molkenkäse, kneteten Brot damit, tränkten die Schweine und gossen den Garten.

Plan den Käsetag so, dass du den Molkenkäse gleich danach machst. Die Molke ist noch warm, das Erhitzen dauert kürzer.
Aus 8–9 L Molke bekommst du 0,3–0,8 kg Molkenkäse.

2. Molkenkäse aus Süßmolke

Molkenkäse (Ziger, Ricotta, auf dem Balkan urda) ist ein weicher, weißer Käse aus Molkeneiweiß.

Unter Rühren erhitzen — Erhitze die Molke und rühr ab und zu, damit der Boden nicht anbrennt.
Bei 80 °C aufhören — Leg den Löffel weg. Rühren zerbricht die Flocken zu Pulver, das durch die Gaze läuft.
Bis 88–92 °C — Die Flocken steigen an die Oberfläche. Die Molke darf nicht kochen: Der Molkenkäse wird hart und gummiartig. Bei 92 °C abschalten.
Wenn keine Flocken kommen — Gib Essig (5 %) in Schritten von 20 mL auf 10 L dazu (mit 9-%-Essig 10 mL) und zieh die Kelle sanft durch. Insgesamt höchstens 90 mL; zu viel gibt harten, sauren Molkenkäse.

Warum: Er gelingt nur aus Süßmolke, spätestens 2–3 Stunden nach dem Käse oder gekühlt bis 24 h. Aus 10 L Kuhmolke bekommst du etwa 0,3–0,5 kg Molkenkäse, aus Schafmolke 0,6–1 kg.

Steht die Molke den ganzen Nachmittag im Warmen, kommt kein Molkenkäse.
Das Thermometer gehört in den Topf: 80 °C und 92 °C entscheiden.