Leçon interactive

Petit-lait et urda, pas à pas

Leçon interactive : que faire des 8–9 litres de petit-lait de chaque fournée de 10 litres de lait — urda (sérac), cuisine, cochons et poules, jardin, babeurre et colostrum.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Petit-lait, urda (sérac) et restes. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Ce qui reste du lait

Quand tu fais du fromage avec 10 litres de lait, il reste 8–9 litres de petit-lait dans la casserole.

Le petit-lait dans la casserole — 10 L de lait laissent 8–9 L de petit-lait jaunâtre. Ne le jette pas : chaque litre a sa place.
Petit-lait doux — Il vient du lait caillé par la présure. Son pH est de 6,2–6,6, il est doux et c’est avec lui qu’on fait l’urda.
Petit-lait acide — Il reste du fromage blanc lactique et du yaourt égoutté. Son pH est de 4,4–4,8 ; pour le pain, la boisson et le jardin, mais pas pour l’urda.
Transformer ou refroidir — À température ambiante, le petit-lait s’aigrit en quelques heures. Transforme-le tout de suite ou refroidis-le à 4–6 °C, comme le lait.

Pourquoi: Le petit-lait contient environ la moitié des nutriments du lait : sucre du lait, protéines, vitamines et minéraux. Nos grands-mères en faisaient de l’urda, pétrissaient le pain avec, en abreuvaient les cochons et arrosaient le jardin.

Organise la journée fromage pour faire l’urda juste après. Le petit-lait est encore tiède, il chauffe plus vite.
8–9 L de petit-lait donnent 0,3–0,8 kg d’urda.

2. L’urda de petit-lait doux

L’urda (sérac, brousse, recuite) est un fromage blanc et souple fait avec les protéines du petit-lait.

Chauffe en remuant — Chauffe le petit-lait et remue de temps en temps pour que le fond n’attache pas.
À 80 °C, arrête — Pose la cuillère. Remuer casse les flocons en une poudre qui passe à travers la gaze.
Jusqu’à 88–92 °C — Les flocons montent en surface. Le petit-lait ne doit pas bouillir : l’urda devient dure et caoutchouteuse. Éteins à 92 °C.
Sans flocons — Ajoute du vinaigre à 6–7 %, 15 mL à la fois pour 10 L, et passe doucement la louche. En tout, 70 mL au plus ; trop d’acide donne une urda dure et aigre.

Pourquoi: Elle ne se fait qu’avec du petit-lait doux, au plus tard 2–3 heures après le fromage ou refroidi jusqu’à 24 h. 10 L de petit-lait de vache donnent environ 0,3–0,5 kg d’urda, celui de brebis 0,6–1 kg.

Si le petit-lait reste tout l’après-midi au chaud, l’urda ne viendra pas.
Le thermomètre doit être dans la casserole : 80 °C et 92 °C décident de tout.