Interaktivna lekcija

Surutka i urda, korak po korak

Interaktivna lekcija: šta s 8–9 litara surutke iz svakih 10 litara mlijeka — urda, kuhinja, svinje i kokoši, vrt, mlaćenica i kolostrum.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Surutka, urda i ostaci. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Šta ostaje od mlijeka

Kad od 10 litara mlijeka napraviš sir, u loncu ostane 8–9 litara surutke.

Surutka u loncu — Iz 10 L mlijeka ostane 8–9 L žućkaste surutke. Ne prolij je: svaki litar ima svoje mjesto.
Slatka surutka — Nastaje kad sirilo zgruša mlijeko. Ima pH 6,2–6,6, blaga je i iz nje se pravi urda.
Kisela surutka — Ostaje od svježeg kiselog sira i cijeđenog jogurta. Ima pH 4,4–4,8; za hljeb, piće i vrt, ali ne za urdu.
Preradi ili ohladi — Na sobnoj temperaturi surutka za nekoliko sati prokisne. Preradi je odmah ili je ohladi na 4–6 °C, kao mlijeko.

Zašto: U surutki je oko polovine hranjivih tvari mlijeka: mliječni šećer, bjelančevine, vitamini i minerali. Naše bake od nje su pravile urdu, mijesile hljeb, pojile svinje i zalijevale vrt.

Planiraj dan sira tako da urdu kuhaš odmah poslije. Surutka je još topla, pa grijanje traje kraće.
Od 8–9 L surutke dobije se 0,3–0,8 kg urde.

2. Urda od slatke surutke

Urda je meki, bijeli sir od bjelančevina surutke.

Grij uz miješanje — Surutku grij i povremeno miješaj da dno ne zagori.
Na 80 °C prestani — Odloži kašiku. Miješanje lomi pahuljice u prah koji prolazi kroz gazu.
Do 88–92 °C — Pahuljice izlaze na površinu. Surutka ne smije ključati: urda postane tvrda i gumasta. Ugasi na 92 °C.
Kad nema pahuljica — Dodaj sirće po 10 mL na 10 L i lagano povuci kutlačom. Ukupno najviše 50 mL; previše daje tvrdu, kiselu urdu.

Zašto: Pravi se samo od slatke surutke, najkasnije 2–3 sata poslije sira ili ohlađene do 24 h. Od 10 L kravlje surutke dobiješ okvirno 0,3–0,5 kg urde, od ovčije 0,6–1 kg.

Ako surutka stoji cijelo poslijepodne na toplom, urda neće izaći.
Termometar mora biti u loncu: odlučuju 80 °C i 92 °C.