الزبادي واللبن الرائب خطوة بخطوة

1. الحليب والتسخين

الزبادي ليس حليبًا تُرك ليحمض، بل تخمير مضبوط.

1. حليب طازج — ينجح الزبادي أفضل بحليب لا يتجاوز عمره يومًا واحدًا. الحليب القديم حامض قليلًا، فيخرج الزبادي محببًا أو مرًا.
2. الحليب المجفف — لزبادي أكثف اخلط حليبًا مجففًا منزوع الدسم في الحليب البارد: 20–30 غ لكل لتر من حليب البقر، و30–50 غ لحليب الماعز. الأكثر يعطي طعم الطباشير.
3. سخّن إلى 85–90 °م — أبقِ الحليب على 85 °م مدة 30 دقيقة أو على 90 °م مدة 10 دقائق. الحليب الخام لا يوضع أبدًا على 43 °م مع البادئ.
4. ببطء ودون فوران — سخّن في حمام مائي أو على نار هادئة مع التحريك المستمر. القاع المحروق يعطي الزبادي طعم الدخان.

لماذا: التسخين إلى 85–90 °م يقتل البكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا التي تنافس البادئ. ويغيّر أيضًا بروتينات المصل، فيصبح الزبادي أكثف ويطرح مصلًا أقل.

• حليب الغنم يعطي زبادي كثيفًا جدًا، وحليب الماعز زبادي خفيفًا. هذا ليس خطأ: اشرب زبادي الماعز كاللبن الرائب، أو صفِّه، أو أضف حليبًا مجففًا.
• سخّن الحليب المبستر المشترى إلى 85 °م مع ذلك. أما الحليب المعقم (UHT) فيكفي تدفئته إلى 43 °م.

2. البادئ

لا يضاف البادئ إلا عندما ينخفض الحليب إلى الحرارة الصحيحة.

1. برّد إلى 43–45 °م — ضع القدر في ماء بارد وحرّك. المحرار في وسط القدر: عند 45 °م أضف البادئ، فتصبح الحرارة 43 °م عند السكب.
2. ملعقة لكل لتر — ملعقة كبيرة من الزبادي (15–20 غ) لكل لتر تكفي. ملعقتان أو ثلاث تعطي زبادي أكثر حموضة ومحببًا أحيانًا.
3. اخلط البادئ — اخلط البادئ في فنجان مع 100 مل من الحليب الدافئ حتى لا تبقى كتل. أعده إلى القدر وحرّك برفق 30 ثانية، ولا تخفق بقوة.
4. في برطمانات دافئة — اسكب الحليب في برطمانات نظيفة دافئة أو في وعاء، وأغلقها.

لماذا: فوق 46 °م يبدأ البادئ بالموت، وتحت 40 °م يعمل ببطء. تعمل بكتيريا الزبادي الاثنتان أفضل ما تعمل على 42–43 °م.

• البادئ قد يكون زبادي طبيعيًا ببكتيريا حية، أو زبادي من الدفعة السابقة، أو بادئًا مجففًا بالتجميد حسب تعليمات الكيس.
• يضعف البادئ المنزلي بعد 5–10 أجيال. إذا طال وقت التخثر أكثر من ساعة، فخذ بادئًا جديدًا.

3. مكان دافئ بلا آلة · مقفل

عندما تشتري وحدة الزبادي واللبن الرائب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. اللبن الرائب بالطريقة القديمة · مقفل

عندما تشتري وحدة الزبادي واللبن الرائب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الزبادي الكثيف واللبنة · مقفل

عندما تشتري وحدة الزبادي واللبن الرائب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الحفظ والفساد · مقفل

عندما تشتري وحدة الزبادي واللبن الرائب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.