Jogurt i kiselo mlijeko, korak po korak
Interaktivna lekcija: od zagrijanog mlijeka do gustog jogurta — kultura, toplo mjesto bez mašine, kiselo mlijeko u grnčiću, cijeđenje, lab i znakovi kvara.
Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Jogurt i kiselo mlijeko. Već si kupio? Otključaj
Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.
Cijela lekcija kao tekst
1. Mlijeko i zagrijavanje
Jogurt nije mlijeko ostavljeno da se ukiseli, nego kontrolisano vrenje.
- Svježe mlijeko — Jogurt najbolje uspije od mlijeka koje nije starije od jednog dana. Staro mlijeko je već malo kiselo i jogurt bude zrnast ili gorak.
- Mlijeko u prahu — Za gušći jogurt umiješaj obrano mlijeko u prahu u hladno mlijeko: 20–30 g na 1 L za kravlje, 30–50 g za kozje. Više daje kredast ukus.
- Zagrij na 85–90 °C — Drži mlijeko na 85 °C 30 minuta ili na 90 °C 10 minuta. Sirovo mlijeko se nikad ne stavlja na 43 °C s kulturom.
- Polako, bez kipljenja — Grij u vodenom kupatilu ili na laganoj vatri uz stalno miješanje. Zagoreno dno daje jogurtu ukus na dim.
Zašto: Zagrijavanje na 85–90 °C uništava bakterije koje izazivaju bolesti i one koje bi se takmičile s kulturom. Ujedno mijenja bjelančevine surutke, pa je jogurt gušći i manje pušta surutku.
- Ovčije mlijeko daje vrlo gust jogurt, kozje rijedak. To nije greška: kozji jogurt pij kao kiselo mlijeko, cijedi ga ili dodaj mlijeko u prahu.
- Kupovno pasterizovano mlijeko svejedno zagrij na 85 °C. UHT mlijeko možeš samo zagrijati na 43 °C.
2. Kultura
Kultura se dodaje tek kad mlijeko padne na pravu temperaturu.
- Ohladi na 43–45 °C — Lonac stavi u hladnu vodu i miješaj. Termometar u sredinu lonca: kad je 45 °C, dodaj kulturu, pa će pri prelivanju biti 43 °C.
- Kašika na litar — Jedna kašika jogurta (15–20 g) na 1 L je dovoljna. Dvije-tri kašike daju kiseliji, ponekad zrnast jogurt.
- Razmuti starter — Starter razmuti u šoljici sa 100 mL toplog mlijeka da nema grudvica. Vrati u lonac i polako miješaj 30 sekundi, ne mućkaj jako.
- U tople tegle — Prelij mlijeko u čiste, tople tegle ili posudu i zatvori.
Zašto: Iznad 46 °C kultura počinje umirati, ispod 40 °C radi sporo. Dvije bakterije jogurta najbolje rade na 42–43 °C.
- Starter može biti prirodni jogurt sa živom kulturom, jogurt od prošle šarže ili liofilizirana kultura po uputstvu s kesice.
- Domaća kultura slabi nakon 5–10 generacija. Kad se vrijeme zgrušavanja produži za više od sat vremena, uzmi novu.
3. Toplo mjesto bez mašine · Zaključano
Kad kupiš modul Jogurt i kiselo mlijeko, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
4. Kiselo mlijeko na stari način · Zaključano
Kad kupiš modul Jogurt i kiselo mlijeko, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
5. Gusti jogurt i lab · Zaključano
Kad kupiš modul Jogurt i kiselo mlijeko, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
6. Čuvanje i kvar · Zaključano
Kad kupiš modul Jogurt i kiselo mlijeko, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.