Iogurte e coalhada, passo a passo
Lição interativa: do leite aquecido ao iogurte firme — o fermento, um lugar morno sem máquina, coalhada na tigela de barro, dessoragem, coalhada seca e sinais de estrago.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Leite e aquecimento
Iogurte não é leite deixado azedar, e sim uma fermentação controlada.
- Leite fresco — O iogurte dá mais certo com leite de no máximo um dia. Leite velho já está meio ácido, e o iogurte fica granulado ou amargo.
- Leite em pó — Para um iogurte mais firme, misture leite em pó desnatado no leite frio: 20–30 g por 1 L de leite de vaca, 30–50 g de cabra. Mais que isso deixa gosto de giz.
- Aqueça a 85–90 °C — Mantenha o leite a 85 °C por 30 minutos ou a 90 °C por 10 minutos. Leite cru nunca vai a 43 °C com o fermento.
- Devagar, sem derramar — Aqueça em banho-maria ou em fogo baixo, mexendo sempre. Fundo queimado deixa gosto de fumaça no iogurte.
Porquê: Aquecer a 85–90 °C destrói as bactérias que causam doenças e as que competiriam com o fermento. Também muda as proteínas do soro, e o iogurte fica mais firme e solta menos soro.
- Leite de ovelha dá iogurte bem firme; o de cabra, ralo. Não é erro: tome o iogurte de cabra como coalhada, coe ou acrescente leite em pó.
- Leite pasteurizado comprado, aqueça a 85 °C mesmo assim. Leite UHT (de caixinha) basta amornar a 43 °C.
2. O fermento
O fermento só entra quando o leite baixa para a temperatura certa.
- Esfrie a 43–45 °C — Ponha a panela em água fria e mexa. Termômetro no meio da panela: a 45 °C acrescente o fermento, e na hora de despejar estará a 43 °C.
- Uma colher por litro — Uma colher de sopa de iogurte (15–20 g) por 1 L basta. Duas ou três colheres dão um iogurte mais ácido, às vezes granulado.
- Dissolva o iniciador — Dissolva o iniciador numa xícara com 100 mL de leite morno, sem deixar grumos. Volte à panela e mexa devagar por 30 segundos, sem bater forte.
- Em potes mornos — Despeje o leite em potes limpos e mornos ou numa vasilha e tampe.
Porquê: Acima de 46 °C o fermento começa a morrer; abaixo de 40 °C trabalha devagar. As duas bactérias do iogurte trabalham melhor a 42–43 °C.
- O iniciador pode ser iogurte natural com fermento vivo, iogurte do lote anterior ou fermento liofilizado conforme o rótulo do sachê.
- O fermento caseiro enfraquece depois de 5–10 gerações. Quando o tempo para firmar aumentar mais de uma hora, use um novo.
3. Lugar morno sem máquina · Bloqueado
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4. Coalhada à moda antiga · Bloqueado
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5. Iogurte grego e coalhada seca · Bloqueado
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6. Conservação e estrago · Bloqueado
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