Yogur y leche fermentada, paso a paso
Lección interactiva: de la leche calentada a un yogur espeso — el fermento, un sitio templado sin yogurtera, leche fermentada en vasija, colado, labneh y señales de deterioro.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Yogur y leche fermentada. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. La leche y el calentamiento
El yogur no es leche que se deja agriar, sino una fermentación controlada.
- Leche fresca — El yogur sale mejor con leche de no más de un día. La leche vieja ya está algo ácida y el yogur sale granuloso o amargo.
- Leche en polvo — Para un yogur más espeso, mezcla leche desnatada en polvo con la leche fría: 20–30 g por 1 L de vaca, 30–50 g de cabra. Más da un sabor a tiza.
- Calienta a 85–90 °C — Mantén la leche a 85 °C 30 minutos o a 90 °C 10 minutos. La leche cruda nunca va a 43 °C con el fermento.
- Despacio, sin que hierva — Calienta al baño maría o a fuego suave sin dejar de remover. Un fondo quemado da al yogur sabor a humo.
Por qué: Calentar a 85–90 °C destruye las bacterias que causan enfermedades y las que competirían con el fermento. Además cambia las proteínas del suero, así que el yogur sale más espeso y suelta menos suero.
- La leche de oveja da un yogur muy espeso; la de cabra, uno líquido. No es un fallo: bébete el yogur de cabra como leche fermentada, cuélalo o añade leche en polvo.
- La leche pasteurizada comprada caliéntala igualmente a 85 °C. La leche UHT basta con templarla a 43 °C.
2. El fermento
El fermento se añade solo cuando la leche ha bajado a la temperatura justa.
- Enfría a 43–45 °C — Pon la olla en agua fría y remueve. Termómetro en el centro de la olla: a 45 °C añade el fermento y al trasvasar estará a 43 °C.
- Una cucharada por litro — Una cucharada de yogur (15–20 g) por 1 L es suficiente. Dos o tres cucharadas dan un yogur más ácido y a veces granuloso.
- Deslíe el iniciador — Deslíe el iniciador en una taza con 100 mL de leche tibia para que no queden grumos. Vuelve a la olla y remueve suave 30 segundos, sin batir fuerte.
- A tarros templados — Vierte la leche en tarros limpios y templados o en un recipiente y ciérralos.
Por qué: Por encima de 46 °C el fermento empieza a morir; por debajo de 40 °C trabaja despacio. Las dos bacterias del yogur trabajan mejor a 42–43 °C.
- El iniciador puede ser yogur natural con fermentos vivos, yogur del lote anterior o un fermento liofilizado según las instrucciones del sobre.
- Un fermento casero se debilita tras 5–10 generaciones. Cuando el cuajado tarde más de una hora de lo habitual, consigue uno nuevo.
3. Un sitio templado sin yogurtera · Bloqueado
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4. Leche fermentada a la antigua · Bloqueado
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5. Yogur espeso y labneh · Bloqueado
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6. Conservación y deterioro · Bloqueado
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