Joghurt und Sauermilch, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: von erhitzter Milch zu festem Joghurt — Kultur, ein warmer Platz ohne Gerät, Sauermilch im Tontopf, Abtropfen, Labneh und Anzeichen für Verderb.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Joghurt und Sauermilch. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Milch und Erhitzen
Joghurt ist keine Milch, die man sauer werden lässt, sondern eine gesteuerte Gärung.
- Frische Milch — Joghurt gelingt am besten mit Milch, die höchstens einen Tag alt ist. Alte Milch ist schon leicht sauer, und der Joghurt wird grieselig oder bitter.
- Milchpulver — Für festeren Joghurt rühr Magermilchpulver in die kalte Milch: 20–30 g pro 1 L bei Kuhmilch, 30–50 g bei Ziegenmilch. Mehr schmeckt kreidig.
- Auf 85–90 °C erhitzen — Halte die Milch 30 Minuten auf 85 °C oder 10 Minuten auf 90 °C. Rohmilch kommt nie mit der Kultur auf 43 °C.
- Langsam, ohne Überkochen — Erhitze im Wasserbad oder bei kleiner Flamme und rühr ständig. Ein angebrannter Boden gibt dem Joghurt einen rauchigen Geschmack.
Warum: Erhitzen auf 85–90 °C tötet Krankheitserreger und die Bakterien, die mit der Kultur konkurrieren würden. Gleichzeitig verändert es die Molkenproteine, sodass der Joghurt fester wird und weniger Molke abgibt.
- Schafmilch gibt sehr festen Joghurt, Ziegenmilch dünnen. Das ist kein Fehler: Trink Ziegenjoghurt wie Sauermilch, lass ihn abtropfen oder gib Milchpulver dazu.
- Gekaufte pasteurisierte Milch trotzdem auf 85 °C erhitzen. H-Milch musst du nur auf 43 °C anwärmen.
2. Die Kultur
Die Kultur kommt erst dazu, wenn die Milch auf die richtige Temperatur gefallen ist.
- Auf 43–45 °C abkühlen — Stell den Topf in kaltes Wasser und rühr. Thermometer in die Topfmitte: Bei 45 °C gibst du die Kultur dazu, beim Umfüllen sind es dann 43 °C.
- Ein Löffel pro Liter — Ein Esslöffel Joghurt (15–20 g) pro 1 L genügt. Zwei, drei Löffel geben einen saureren, manchmal grieseligen Joghurt.
- Impfgut verrühren — Verrühr das Impfgut in einer Tasse mit 100 mL warmer Milch, bis keine Klümpchen mehr da sind. Zurück in den Topf und 30 Sekunden sanft rühren, nicht kräftig schlagen.
- In warme Gläser — Füll die Milch in saubere, warme Gläser oder eine Schüssel und verschließ sie.
Warum: Über 46 °C beginnt die Kultur abzusterben, unter 40 °C arbeitet sie langsam. Die zwei Joghurtbakterien arbeiten am besten bei 42–43 °C.
- Als Impfgut taugt Naturjoghurt mit lebenden Kulturen, Joghurt aus der letzten Charge oder eine gefriergetrocknete Kultur nach Packungsangabe.
- Eine eigene Kultur wird nach 5–10 Generationen schwächer. Wenn das Dickwerden mehr als eine Stunde länger dauert, nimm eine neue.
3. Ein warmer Platz ohne Gerät · Gesperrt
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4. Sauermilch nach alter Art · Gesperrt
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5. Dicker Joghurt und Labneh · Gesperrt
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6. Aufbewahrung und Verderb · Gesperrt
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