Yoğurt ve ekşi süt, adım adım
Etkileşimli ders: ısıtılmış sütten koyu yoğurda — maya, makinesiz sıcak yer, toprak kapta ekşi süt, süzme, labne ve bozulma belirtileri.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Yoğurt ve ekşi süt modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Süt ve ısıtma
Yoğurt, ekşimeye bırakılmış süt değil, kontrollü bir fermantasyondur.
- Taze süt — Yoğurt en iyi en fazla bir günlük sütle olur. Bayat süt zaten biraz ekşimiştir; yoğurt taneli ya da acı olur.
- Süt tozu — Daha koyu yoğurt için soğuk süte yağsız süt tozu karıştır: inek sütünde 1 L'ye 20–30 g, keçi sütünde 30–50 g. Fazlası tebeşir tadı verir.
- 85–90 °C'ye ısıt — Sütü 85 °C'de 30 dakika ya da 90 °C'de 10 dakika tut. Çiğ süt asla mayayla 43 °C'ye konmaz.
- Yavaşça, taşırmadan — Benmaride ya da kısık ateşte sürekli karıştırarak ısıt. Dibi tutmuş süt yoğurda is tadı verir.
Neden: 85–90 °C'ye ısıtmak hastalık yapan bakterileri ve mayayla yarışacak olanları yok eder. Aynı zamanda peynir altı suyu proteinlerini değiştirir; yoğurt daha koyu olur ve daha az su salar.
- Koyun sütü çok koyu yoğurt verir, keçi sütü sulu. Bu bir hata değil: keçi yoğurdunu ekşi süt gibi iç, süz ya da süt tozu ekle.
- Hazır pastörize sütü de yine 85 °C'ye ısıt. UHT sütü yalnızca 43 °C'ye ılıtman yeterli.
2. Maya
Maya ancak süt doğru sıcaklığa düşünce eklenir.
- 43–45 °C'ye soğut — Tencereyi soğuk suya koy ve karıştır. Termometre tencerenin ortasında: 45 °C'de mayayı ekle, kavanozlara dökerken 43 °C olur.
- Litreye bir kaşık — 1 L'ye bir yemek kaşığı yoğurt (15–20 g) yeter. İki üç kaşık daha ekşi, bazen taneli yoğurt verir.
- Mayayı erit — Mayayı bir fincanda 100 mL ılık sütle topak kalmayana kadar erit. Tencereye geri dök ve 30 saniye yavaşça karıştır, sertçe çırpma.
- Ilık kavanozlara — Sütü temiz, ılık kavanozlara ya da bir kaba dök ve kapat.
Neden: 46 °C'nin üstünde maya ölmeye başlar, 40 °C'nin altında yavaş çalışır. Yoğurdun iki bakterisi en iyi 42–43 °C'de çalışır.
- Maya, canlı kültürlü sade yoğurt, önceki partiden yoğurt ya da paketteki talimata göre kurutulmuş (liyofilize) kültür olabilir.
- Ev mayası 5–10 kuşaktan sonra zayıflar. Tutma süresi bir saatten fazla uzarsa yeni maya al.
3. Makinesiz sıcak yer · Kilitli
Yoğurt ve ekşi süt modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Eski usul ekşi süt · Kilitli
Yoğurt ve ekşi süt modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Süzme yoğurt ve labne · Kilitli
Yoğurt ve ekşi süt modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Saklama ve bozulma · Kilitli
Yoğurt ve ekşi süt modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.