Yaourt et lait fermenté, pas à pas
Leçon interactive : du lait chauffé au yaourt ferme — le ferment, un coin chaud sans yaourtière, le lait fermenté en pot de terre, l’égouttage, le labneh et les signes d’altération.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Yaourt et lait fermenté. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Le lait et le chauffage
Le yaourt n’est pas du lait qu’on laisse tourner, c’est une fermentation maîtrisée.
- Lait frais — Le yaourt réussit le mieux avec un lait d’un jour au plus. Un lait plus vieux est déjà un peu acide, et le yaourt devient granuleux ou amer.
- Lait en poudre — Pour un yaourt plus ferme, mélange du lait écrémé en poudre au lait froid : 20–30 g pour 1 L de vache, 30–50 g pour la chèvre. Davantage donne un goût de craie.
- Chauffe à 85–90 °C — Maintiens le lait à 85 °C pendant 30 minutes ou à 90 °C pendant 10 minutes. Le lait cru ne va jamais à 43 °C avec le ferment.
- Doucement, sans déborder — Chauffe au bain-marie ou à feu doux en remuant sans arrêt. Un fond brûlé donne au yaourt un goût de fumée.
Pourquoi: Chauffer à 85–90 °C détruit les bactéries pathogènes et celles qui concurrenceraient le ferment. Cela modifie aussi les protéines du lactosérum : le yaourt est plus ferme et rejette moins de petit-lait.
- Le lait de brebis donne un yaourt très ferme, le lait de chèvre un yaourt liquide. Ce n’est pas une erreur : bois le yaourt de chèvre comme du lait fermenté, égoutte-le ou ajoute du lait en poudre.
- Le lait pasteurisé du commerce, chauffe-le quand même à 85 °C. Le lait UHT, il suffit de le tiédir à 43 °C.
2. Le ferment
Le ferment ne s’ajoute que lorsque le lait est descendu à la bonne température.
- Refroidis à 43–45 °C — Mets la casserole dans l’eau froide et remue. Thermomètre au milieu de la casserole : à 45 °C ajoute le ferment, il fera 43 °C au moment de verser.
- Une cuillère par litre — Une cuillère à soupe de yaourt (15–20 g) pour 1 L suffit. Deux ou trois cuillères donnent un yaourt plus acide, parfois granuleux.
- Délaye le ferment — Délaye le ferment dans une tasse avec 100 mL de lait tiède pour éviter les grumeaux. Reverse dans la casserole et remue doucement 30 secondes, sans fouetter fort.
- Dans des pots tièdes — Verse le lait dans des pots propres et tièdes ou dans un récipient et ferme-les.
Pourquoi: Au-dessus de 46 °C le ferment commence à mourir, en dessous de 40 °C il travaille lentement. Les deux bactéries du yaourt travaillent le mieux à 42–43 °C.
- Le ferment peut être un yaourt nature aux ferments vivants, un yaourt de ta dernière fournée ou un ferment lyophilisé selon le mode d’emploi du sachet.
- Un ferment maison s’affaiblit après 5–10 générations. Quand la prise demande plus d’une heure de plus, prends-en un nouveau.
3. Un coin chaud sans yaourtière · Verrouillé
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4. Le lait fermenté à l’ancienne · Verrouillé
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5. Yaourt égoutté et labneh · Verrouillé
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6. Conservation et altération · Verrouillé
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