Interaktive Lektion

Krautsaft und milchsaure Säfte, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Aus dem Krauttopf kommt nichts in den Ausguss – was Lake ist, wie man sie entnimmt, trinkt und damit kocht, milchsaurer Rote-Bete-, Karotten- und Krautsaft, Kleiesauer und Lagerung.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Krautsaft und milchsaure Säfte. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Was Lake ist

Ist das Kraut aus dem Topf gegessen, bleibt die Lake: ein zweites Produkt aus demselben Topf, ohne ein Kilo Gemüse mehr.

Flüssigkeit aus der Gärung — Krautsaft vom gehobelten Kraut ist sauer, salzig und „krautig“. Man trinkt ihn und nimmt ihn für Suppe und Marinade.
Salz und Säure — Lake enthält ungefähr 2 g Salz in 100 mL. Reife Lake hat einen pH von 3,4–3,8.
Arten von Lake — Lake von ganzen Köpfen ist milder und salziger. Gurkenlake bringt Dill und Knoblauch, Lake vom gemischten Gärgemüse mit Roter Bete ist rosa und mild.
Essig ist keine Lake — Der Aufguss von Essiggemüse ist Essig, Salz und Zucker. Er wird nicht getrunken und ist kein Starter; nur für Salat am selben Tag.

Warum: Lake ist die Flüssigkeit, in der das Gemüse gegoren hat. Darin sind Salz, Milchsäure, Gemüsesaft und Milchsäurebakterien. Ihr Geschmack hängt davon ab, woraus sie stammt.

Echte Lake gibt es nur von fermentiertem Gemüse. Der Aufguss von Essiggurken wird nicht getrunken und nicht als Starter genommen.
Trübe Lake und weißer Bodensatz sind normal.

2. Lake aus dem Topf

Die Lake ist Teil des Schutzes für das Kraut: Solange Kraut im Topf ist, muss es bedeckt bleiben.

Wenn das Kraut fertig ist — Erst 4–6 Wochen nach dem Füllen. Lake von Kraut, das noch gärt, ist wenig sauer, trüb und salzig.
Nur den Überschuss — Im Topf müssen 2–5 cm Lake über dem Deckel bleiben. Bei ganzen Köpfen kannst du mehr nehmen und Salzlake mit 25 g/L nachgießen.
Hahn oder Rohr — Nimm sie über den Hahn, ein Umfüllrohr oder mit einem sauberen Schöpfer mit Stiel. Nie mit der Hand durchs Kraut.
Mull und Flaschen — Durch Mull in Bügelflaschen oder PET-Flaschen abseihen, bis 3 cm unter den Hals. Im Kühlschrank lagern.

Warum: Nimmst du Lake zu früh oder zu viel, liegt das Kraut trocken und verdirbt. Deshalb nimmst du sie vorsichtig, zur richtigen Zeit und nur den Überschuss.

Im Frühjahr, wenn der Topf leer wird, bleibt am meisten Lake. Füll Flaschen für einen Monat, den Rest frier in PET-Flaschen für Suppen ein.
Die beste Lake kommt aus einem Fass mit ganzen Köpfen und einer Schicht gehobeltem Kraut: Das gehobelte Kraut bringt Säure und Geschmack, die Köpfe mehr Flüssigkeit.