Etkileşimli ders

Turşu suyu ve fermente sular, adım adım

Etkileşimli ders: fıçıdan hiçbir şey lavaboya gitmez; turşu suyu nedir, nasıl alınır, içilir ve yemekte kullanılır, ekşi pancar, havuç ve lahana suyu, kepek ekşisi ve saklama.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Turşu suyu ve fermente sular modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Turşu suyu nedir

Fıçıdaki lahana bitince geriye turşu suyu kalır: aynı fıçıdan çıkan ikinci ürün, fazladan bir kilo sebze gerektirmez.

Fermantasyonun sıvısı — Rendelenmiş lahananın suyu ekşi, tuzlu ve „lahanalı“dır. İçilir, çorbaya ve marineye girer.
Tuz ve asit — Turşu suyunda yaklaşık 100 mL'de 2 g tuz vardır. Olgun turşu suyunun pH'ı 3,4–3,8'dir.
Turşu suyu çeşitleri — Baş lahana suyu daha yumuşak ve daha tuzludur. Salatalık salamurası dereotu ve sarımsak taşır, pancarlı karışık turşunun suyu pembe ve yumuşaktır.
Sirke turşu suyu değildir — Sirkeli turşu sıvısı sirke, tuz ve şekerdir. İçecek sayılmaz, başlatıcı değildir; yalnızca aynı gün salata için.

Neden: Turşu suyu, sebzenin içinde fermente olduğu sıvıdır. İçinde tuz, süt asidi, sebze suyu ve süt asidi bakterileri vardır. Tadı neyden geldiğine bağlıdır.

Gerçek turşu suyu yalnızca fermente sebzeden gelir. Sirkeli turşu sıvısı içecek sayılmaz, başlatıcı olmaz; dükkândakinin etiketine bak.
Bulanık turşu suyu ve dipte beyaz tortu normaldir.

2. Fıçıdan turşu suyu almak

Turşu suyu lahananın korumasının parçasıdır: lahana fıçıda durdukça örtülü kalmalıdır.

Lahana hazır olunca — Ancak doldurmadan 4–6 hafta sonra. Hâlâ fermente olan lahananın suyu az ekşi, bulanık ve tuzludur.
Yalnızca fazlası — Fıçıda tahtanın 2–5 cm üstünde su kalmalı. Baş lahanada daha çok alıp 25 g/L salamura ekleyebilirsin.
Musluk ya da boru — Musluktan, aktarma borusuyla ya da saplı temiz kapla al. Asla elini lahanaya sokarak.
Tülbent ve şişeler — Tülbentten mandallı ya da PET şişelere süz, ağzın 3 cm altına kadar. Buzdolabında sakla.

Neden: Su çok erken ya da çok fazla alınırsa lahana kuru kalır ve bozulur. Bu yüzden dikkatle, doğru zamanda ve yalnızca fazlası alınır.

İlkbaharda fıçı boşalırken en çok turşu suyu kalır. Bir aylık şişe doldur, kalanını çorbalar için PET şişede dondur.
En iyi turşu suyu baş lahana ve bir kat rendelenmiş lahana olan fıçıdan gelir: rendelenmiş lahana asit ve tat verir, başlar daha çok sıvı.