Lição interativa

Salmoura de chucrute e sucos fermentados, passo a passo

Lição interativa: nada do barril vai para a pia; o que é a salmoura, como tirar, beber e cozinhar com ela, sucos fermentados de beterraba, cenoura e repolho, acidulante de farelo e armazenamento.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Salmoura de chucrute e sucos fermentados. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. O que é a salmoura

Quando o chucrute do barril acaba, sobra a salmoura: um segundo produto do mesmo barril, sem um quilo a mais de legume.

Líquido da fermentação — A salmoura de repolho ralado é ácida, salgada e “de repolho”. Bebe-se e vai na sopa e na marinada.
Sal e ácido — A salmoura tem uns 2 g de sal em 100 mL. A salmoura madura tem pH 3,4–3,8.
Tipos de salmoura — A de cabeças é mais suave e mais salgada. A de pepinos leva endro e alho, e a de turšija mista com beterraba é rosada e suave.
Vinagre não é salmoura — O líquido do picles no vinagre é vinagre, sal e açúcar. Não se bebe e não é iniciador; só para salada no mesmo dia.

Porquê: A salmoura é o líquido em que o legume fermentou. Nela há sal, ácido láctico, suco do legume e bactérias lácticas. O sabor depende de onde ela vem.

Salmoura de verdade só vem de legume fermentado. O líquido do picles no vinagre não se bebe e não serve de iniciador.
Salmoura turva e depósito branco no fundo são normais.

2. Salmoura do barril

A salmoura faz parte da proteção do repolho: enquanto ele está no barril, precisa ficar coberto.

Com o repolho pronto — Só 4–6 semanas depois de encher. A salmoura de repolho que ainda fermenta é pouco ácida, turva e salgada.
Só o que sobra — No barril precisam ficar 2–5 cm de salmoura acima da tábua. Nas cabeças, dá para tirar mais e completar com salmoura de 25 g/L.
Torneira ou cano — Tire pela torneira, pelo cano de transfega ou com caneca limpa de cabo. Nunca com a mão no meio do repolho.
Gaze e garrafas — Coe na gaze para garrafas com tampa mecânica ou PET, até 3 cm abaixo do gargalo. Guarde na geladeira.

Porquê: Se a salmoura sai cedo demais ou em excesso, o repolho fica no seco e estraga. Por isso ela se tira com cuidado, na hora certa e só o que sobra.

Na primavera (setembro–outubro no Sul; PT: março–abril), quando o barril se esvazia, sobra mais salmoura. Encha garrafas para um mês e congele o resto em garrafas PET para sopas.
A melhor salmoura é a do barril com cabeças e uma camada de repolho ralado: o ralado dá ácido e sabor, as cabeças dão mais líquido.