Leçon interactive

Rasol et jus fermentés, pas à pas

Leçon interactive : rien du tonneau ne part à l’évier ; ce qu’est le rasol, comment le prélever, le boire et cuisiner avec, jus fermentés de betterave, de carotte et de chou, aigre de son et conservation.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Rasol (jus de choucroute) et jus fermentés. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Qu’est-ce que le rasol

Quand la choucroute du tonneau est mangée, il reste le rasol : un deuxième produit du même tonneau, sans un kilo de légumes en plus.

Le liquide de la fermentation — Le rasol de chou râpé est acide, salé et a un goût de « chou ». Il se boit et va dans la soupe et la marinade.
Sel et acidité — Le rasol contient environ 2 g de sel pour 100 mL. Un rasol mûr a un pH de 3,4–3,8.
Les sortes de rasol — Le rasol de têtes est plus doux et plus salé. La saumure de concombres porte l’aneth et l’ail, et le rasol de turšija mélangée à la betterave est rose et doux.
Le vinaigre n’est pas du rasol — Le liquide d’une turšija au vinaigre, c’est du vinaigre, du sel et du sucre. Il ne se boit pas et ne sert pas de starter ; seulement pour une salade du jour.

Pourquoi: Le rasol est le liquide dans lequel les légumes ont fermenté. Il contient du sel, de l’acide lactique, le jus des légumes et des bactéries lactiques. Son goût dépend de son origine.

Le vrai rasol vient uniquement de légumes fermentés. Le liquide d’une turšija au vinaigre ne se boit pas et ne sert pas de starter.
Un rasol trouble et un dépôt blanc au fond sont normaux.

2. Le rasol du tonneau

Le rasol fait partie de la protection de la choucroute : tant que le chou est dans le tonneau, il doit rester couvert.

Quand la choucroute est prête — Seulement 4 à 6 semaines après le remplissage. Le rasol d’un chou qui fermente encore est peu acide, trouble et salé.
Seulement l’excédent — Il doit rester 2–5 cm de rasol au-dessus de la planche. Avec les têtes, tu peux en prendre plus et compléter avec une saumure à 25 g/L.
Robinet ou tube — Prélève-le par le robinet, un tube de brassage ou avec une casserole propre à manche. Jamais à la main à travers le chou.
Gaze et bouteilles — Filtre-le à travers une gaze dans des bouteilles à bouchon mécanique ou en PET, jusqu’à 3 cm sous le goulot. Garde-le au réfrigérateur.

Pourquoi: Si tu prélèves le rasol trop tôt ou en trop grande quantité, le chou se retrouve à sec et se gâte. On le prélève donc avec soin, au bon moment, et seulement l’excédent.

Au printemps, quand le tonneau se vide, il reste le plus de rasol. Remplis des bouteilles pour un mois et congèle le reste en bouteilles PET pour les soupes.
Le meilleur rasol vient d’un tonneau avec des têtes et une couche de chou râpé : le chou râpé donne l’acidité et le goût, les têtes plus de liquide.