Lección interactiva

Rasol y jugos fermentados, paso a paso

Lección interactiva: nada de la tinaja va al fregadero; qué es el rasol, cómo se saca, se bebe y se cocina, jugos fermentados de remolacha, zanahoria y col, ácido de salvado y conservación.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Rasol (salmuera de chucrut) y jugos fermentados. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Qué es el rasol

Cuando se acaba la col de la tinaja, queda el rasol: un segundo producto de la misma tinaja, sin un kilo más de hortalizas.

Líquido de la fermentación — El rasol de col rallada es ácido, salado y sabe «a col». Se bebe y va a la sopa y al adobo.
Sal y ácido — El rasol tiene unos 2 g de sal por 100 mL. El rasol maduro tiene un pH de 3,4–3,8.
Tipos de rasol — El de coles enteras es más suave y más salado. La salmuera de pepinos lleva eneldo y ajo, y el rasol de turšija mixta con remolacha es rosado y suave.
El vinagre no es rasol — El líquido de los encurtidos en vinagre es vinagre, sal y azúcar. No se bebe ni es iniciador; solo para una ensalada el mismo día.

Por qué: El rasol es el líquido en el que ha fermentado la hortaliza. Contiene sal, ácido láctico, jugo de la hortaliza y bacterias lácticas. Su sabor depende de su origen.

El rasol de verdad solo sale de hortalizas fermentadas. El líquido de los encurtidos en vinagre no se bebe ni sirve de iniciador.
El rasol turbio y el poso blanco en el fondo son normales.

2. Rasol de la tinaja

El rasol forma parte de la protección de la col: mientras la col está en la tinaja, debe seguir cubierta.

Cuando la col está terminada — Solo 4–6 semanas después de llenar. El rasol de una col que aún fermenta es poco ácido, turbio y salado.
Solo lo que sobra — En la tinaja deben quedar 2–5 cm de rasol sobre la tabla. Con coles enteras puedes sacar más y rellenar con salmuera de 25 g/L.
Grifo o tubo — Sácalo por el grifo, con un tubo de trasiego o con un cazo limpio de mango largo. Nunca con la mano a través de la col.
Gasa y botellas — Cuélalo con una gasa a botellas con tapón mecánico o botellas PET, hasta 3 cm del cuello. Guárdalo en el frigorífico.

Por qué: Si sacas el rasol demasiado pronto o en exceso, la col queda en seco y se estropea. Por eso se saca con cuidado, en su momento y solo lo que sobra.

En primavera, cuando se vacía la tinaja, es cuando más rasol queda. Llena botellas para un mes y congela el resto en botellas PET para sopas.
El mejor rasol es el de una tinaja con coles enteras y una capa de col rallada: la col rallada da el ácido y el sabor, y las coles enteras, más líquido.