Interaktive Lektion

Schmalz und Talg auslassen, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Lass Talg und Fett im Backofen oder mit Wasser aus, heb die Platte ab, wasch Talg für Seife und Kerzen und bewahr Fett ohne Wasser und ohne Ranzigwerden auf.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Schmalz und Talg auslassen. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Rohstoff

Auf dem Hof wird Fett nicht weggeworfen: Aus jedem Stück Fett wird etwas Nützliches.

  1. Nierentalg — Weiße, bröckelige Platten um die Nieren. Fast reines Fett mit mildem Geruch: Aus 1 kg bekommst du etwa 0,8 kg Talg.
  2. Gesundes Tier — Schweinefett und Wildfett nur mit negativem Trichinenbefund. Talg von verendeten, kranken oder mit Wartezeit behandelten Tieren kommt weder in die Küche noch zu den Vögeln.
  3. Zerkleinern — Den Rohstoff in Würfel von 1–2 cm schneiden oder durch die grobe Scheibe (8–10 mm) wolfen.
  4. Geflügelhaut — Hühnerhaut und -fett geben 0,4–0,6 kg Fett je Kilogramm und kleine Grieben. Geflügelfett wird schneller ranzig als Schweine- und Rinderfett.

Warum: Reines Nierenfett und Talg geben am meisten Fett, fette Abschnitte und Haut am wenigsten. Fett und Talg stammen vom selben Tier wie das Fleisch, also gelten dieselben Gesundheitsregeln.

  • Schweinespeck bei der Hausschlachtung, Grieben und weißes Flomenschmalz stehen im Modul H41-05 Čvarci (Grieben) und Schmalz.
  • Trockenes Auslassen gibt gelberes Fett mit Grieben, nasses Auslassen weißeres Fett mit milderem Geruch.

2. Im Backofen

Der einfachste Weg für 1 bis 5 kg Rohstoff: kein ständiges Rühren, kein Spritzen.

  1. Blech und etwas Wasser — Der zerkleinerte Rohstoff in ein tiefes Blech oder einen Topf, ein bis zwei Esslöffel Wasser auf den Boden, damit nichts anbrennt.
  2. Backofen 100–120 °C — Ohne Deckel. Das Auslassen dauert 3–6 Stunden, je nach Menge und Größe der Stücke.
  3. Alle 30–45 Min. abgießen — Das ausgelassene Fett regelmäßig abgießen, damit es mit den Resten nicht überhitzt.
  4. Durch Mull abseihen — Zum Schluss alles durch Sieb und Mull in ein sauberes, warmes und trockenes Gefäß abseihen.

Warum: Langsam und niedrig: Fett, das raucht, ist überhitzt. Auf starkem Feuer wird Fett dunkel und brennt an.

  • Das erste, klarste Fett gießt du getrennt ab: Es ist das feinste.
  • Für weißes Fett hörst du auf, solange die Reste hell sind. Für Grieben lässt du sie bräunen.

3. Nasses Auslassen · Gesperrt

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4. Talg und Geflügelfett · Gesperrt

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5. Talg für Seife und Kerzen · Gesperrt

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6. Lagerung und Sicherheit · Gesperrt

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