Fondre saindoux et suif, pas à pas
Leçon interactive : fais fondre le suif et la graisse au four ou à l’eau, retire la plaque, lave le suif pour le savon et les bougies et garde la graisse sans eau et sans rancissement.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Fondre saindoux et suif. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. La matière première
À la ferme, la graisse ne se jette pas : chaque morceau donne quelque chose d’utile.
- Suif de rognon — Des plaques blanches et friables autour des rognons. De la graisse presque pure, d’odeur douce : 1 kg donne environ 0,8 kg de suif.
- Un animal sain — Graisse de porc et de gibier seulement avec un résultat trichine négatif. Le suif d’un animal mort, malade ou traité avec un médicament à délai d’attente ne va ni en cuisine ni aux oiseaux.
- Coupe en morceaux — Coupe la matière en cubes de 1 à 2 cm ou hache-la à la grosse grille (8–10 mm).
- Peau de volaille — La peau et la graisse de poulet donnent 0,4 à 0,6 kg de graisse par kilo et de petits grattons. La graisse de volaille rancit plus vite que celle de porc ou de bœuf.
Pourquoi: La graisse de rognon propre et le suif donnent le plus de graisse, les parures grasses et la peau le moins. Graisse et suif viennent du même animal que la viande : les mêmes règles sanitaires s’appliquent.
- Le lard de porc à la tue-cochon, les grattons et le saindoux blanc de panne sont dans le module H41-05 Čvarci (grattons) et saindoux.
- La fonte sèche donne une graisse plus jaune avec des grattons, la fonte humide une graisse plus blanche à l’odeur plus douce.
2. Au four
Le plus simple pour 1 à 5 kg de matière : pas besoin de remuer sans cesse, pas d’éclaboussures.
- Plaque et un peu d’eau — La matière coupée dans une plaque profonde ou une cocotte, une ou deux cuillerées d’eau au fond pour qu’elle n’attache pas.
- Four à 100–120 °C — Sans couvercle. La fonte dure 3 à 6 heures, selon la quantité et la taille des morceaux.
- Verse toutes les 30–45 min — Verse régulièrement la graisse fondue, pour qu’elle ne surchauffe pas avec les restes.
- Filtre à la gaze — À la fin, filtre tout à travers une passoire et une gaze dans un récipient propre, tiède et sec.
Pourquoi: Lentement et à basse température : une graisse qui fume est surchauffée. À feu vif, la graisse fonce et brûle.
- Verse à part la première graisse, la plus claire : c’est la plus fine.
- Pour une graisse blanche, arrête tant que les restes sont pâles. Pour des grattons, laisse-les dorer.
3. La fonte humide · Verrouillé
En achetant le module Fondre saindoux et suif, tu reçois le PDF à télécharger et à imprimer et un accès permanent à cette leçon interactive : les 6 chapitres, 24 étapes.
4. Suif et graisse de volaille · Verrouillé
En achetant le module Fondre saindoux et suif, tu reçois le PDF à télécharger et à imprimer et un accès permanent à cette leçon interactive : les 6 chapitres, 24 étapes.
5. Suif pour savon et bougies · Verrouillé
En achetant le module Fondre saindoux et suif, tu reçois le PDF à télécharger et à imprimer et un accès permanent à cette leçon interactive : les 6 chapitres, 24 étapes.
6. Conservation et sécurité · Verrouillé
En achetant le module Fondre saindoux et suif, tu reçois le PDF à télécharger et à imprimer et un accès permanent à cette leçon interactive : les 6 chapitres, 24 étapes.