Interaktive Lektion

Gemüsekwas, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: ein Glas Gemüse, Salzwasser und eine Woche Warten — Rote Bete, Karotten und Kohl, zweiter Aufguss, Flaschen unter Druck, Kwas in der Küche und wer vorsichtig trinkt.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Kwas und fermentierte Getränke. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Was Gemüsekwas ist

Gemüsestücke eine Woche in Salzwasser ergeben ein salziges, säuerliches Getränk.

Salziges Gemüsegetränk — Rote-Bete-Kwas ist dunkelrot, salzig und erdig. Aus einem Glas Rote Bete bekommst du zwei Chargen Getränk und aus dem Rest einen Salat.
Kein Brotkwas — Brotkwas und Boza gären mit Hefe, haben Zucker und etwas Alkohol (H47-04). Gemüsekwas hat weder Hefe noch zugesetzten Zucker und fast keinen Alkohol.
Wintergetränk des Hofes — Man macht ihn vom Herbst bis zum Frühjahr aus dem, was im Keller liegt: Rote Bete, Karotten, Kohl. Im Sommer ist es in der Küche zu warm.
Wie viel ansetzen — Zwei Erwachsene trinken etwa 1,5 L pro Woche. Das ist jede Woche ein Glas mit 2 L, im Wechsel mit einem zweiten Glas.

Warum: Es machen dieselben Bakterien, die Kraut im Topf säuern: Milchsäurebakterien. Es gibt weniger Gemüse, mehr Wasser und weniger Salz als im Topf, deshalb ist Kwas milder und schneller fertig.

Kwas trinkt man in kleinen Mengen, also mach ihn nicht in großen Mengen.
Setz ein neues Glas an, wenn du das vorige in Flaschen abseihst. So steht Kwas nie länger als drei Wochen.

2. Rote-Bete-Kwas

Für ein Glas mit 2 L: 500 g Rote Bete auf 1,5 L Wasser.

Bürsten und schälen — Rote Bete unter Wasser bürsten und schälen. Erde an der Schale ist eine Quelle unerwünschter Bakterien.
2-cm-Würfel — Geriebenes Gemüse gibt seinen ganzen Zucker auf einmal ab, und der Kwas wird schleimig. Würfel geben Zucker langsam ab. Nimm Handschuhe und ein Kunststoffbrett.
Lake — 26 g Salz ohne Jod in 1,5 L abgekochtem und abgekühltem Wasser lösen: das sind 17,5 g auf 1 L, Spanne 15–20 g.
Glas bis 3/4 — Rote Bete auf den Boden, mit Lake bis 3/4 des Glases aufgießen. Ein Tellerchen oder Glasgewicht, damit nichts herausragt. Gärröhrchen, lockerer Deckel oder Mull mit Gummiring.

Warum: Alle Rezepte folgen derselben Reihenfolge. Wenn du sie bei der Roten Bete beherrschst, wechselst du danach nur noch Gemüse und Gewürze.

Wieg das Salz auf einer Waage auf 1 g genau. Ein Löffel ist nicht genau genug.
Gefäße mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und gut ausspülen; das Wasser muss Trinkwasser sein.