Leçon interactive

Le kvas de légumes, pas à pas

Leçon interactive : un bocal de légumes, de l’eau salée et une semaine d’attente — betterave, carotte et chou, deuxième remplissage, bouteilles sous pression, le kvas en cuisine et qui doit en boire avec prudence.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Kvas et boissons fermentées. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Ce qu’est le kvas de légumes

Des morceaux de légumes une semaine dans l’eau salée donnent une boisson salée et acidulée.

Une boisson salée de légumes — Le kvas de betterave est rouge sombre, salé et terreux. Un bocal de betterave donne deux lots de boisson, et le reste fait une salade.
Pas le kvas de pain — Le kvas de pain et la boza fermentent avec des levures, contiennent du sucre et un peu d’alcool (H47-04). Le kvas de légumes n’a ni levure ni sucre ajouté, et presque pas d’alcool.
La boisson d’hiver de la ferme — On le fait de l’automne au printemps, avec ce qu’il y a à la cave : betterave, carotte, chou. L’été, la cuisine est trop chaude.
Combien en faire — Deux adultes boivent environ 1,5 L par semaine. C’est un bocal de 2 L chaque semaine, en relais avec un deuxième bocal.

Pourquoi: Ce sont les mêmes bactéries qui acidifient la choucroute du tonneau qui le font : les bactéries lactiques. Il y a moins de légumes, plus d’eau et moins de sel que dans le tonneau, donc le kvas est plus doux et prêt plus vite.

Le kvas se boit en petites quantités, alors n’en fais pas de grandes quantités.
Mets un nouveau bocal à fermenter quand tu filtres le précédent en bouteilles. Ainsi, le kvas n’attend jamais plus de trois semaines.

2. Le kvas de betterave

Pour un bocal de 2 L : 500 g de betterave pour 1,5 L d’eau.

Brosser et éplucher — Brosse la betterave sous l’eau et épluche-la. La terre de la peau est une source de bactéries indésirables.
Dés de 2 cm — Un légume râpé libère tout son sucre d’un coup et le kvas devient filant. Les dés le libèrent lentement. Prends des gants et une planche en plastique.
La saumure — Dissous 26 g de sel non iodé dans 1,5 L d’eau bouillie et refroidie : c’est 17,5 g pour 1 L, fourchette 15–20 g.
Bocal aux 3/4 — Betterave au fond, saumure jusqu’aux 3/4 du bocal. Une petite soucoupe ou un poids en verre pour que rien ne dépasse. Barboteur, couvercle posé ou gaze avec élastique.

Pourquoi: Toutes les recettes suivent le même ordre. Une fois que tu le maîtrises avec la betterave, il ne reste qu’à changer de légumes et d’épices.

Pèse le sel sur une balance au gramme près. Une cuillère n’est pas assez précise.
Lave les récipients à l’eau chaude et au liquide vaisselle et rince-les bien ; l’eau doit être potable.