Hausgemachte Nudeln, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Nudelteig mit Eiern — Verhältnis, Kneten, Ausrollen, Bandnudeln, Fleckerl und Trahana, sicheres Trocknen und Lagern.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Hausgemachte Nudeln. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Mehl und Eier
Nudeln haben nur zwei, drei Zutaten, also entscheidet jede.
- 100 g pro Ei — Das Grundverhältnis ist 100 g Mehl auf 1 Ei. Ein Kilogramm Mehl braucht 10 Eier.
- Eier wiegen — Das Ei einer jungen Henne wiegt 45 g, das einer alten 70 g. Auf 100 g Mehl kommen etwa 50 g Ei ohne Schale.
- Welches Mehl — Glattes Weizenmehl (DE Type 405, AT W 480 glatt, CH Weissmehl) gibt einen weichen, elastischen Teig. Hartweizengrieß mischst du halb und halb mit glattem Mehl.
- Frische, saubere Eier — Auch angeknackste oder weniger schöne Eier gehen, wenn sie frisch und sauber sind. Schmutzige Eier und Eier unbekannten Alters nie.
Warum: Hausgemachte Nudeln sind der beste Weg, den Frühjahrsüberschuss an Eiern in einen Vorrat zu verwandeln, der monatelang nicht verdirbt und keinen Kühlschrank braucht. Eier sind nicht alle gleich, darum ist Wiegen sicherer.
- Ein Entenei (etwa 75 g) ersetzt 1,4 Hühnereier und gibt besonders gelbe, feste Nudeln.
- Das Mehl muss trocken sein und darf nicht nach Schimmel riechen.
2. Kneten und Ruhen
Der Teig wird geknetet, bis er glatt ist, und ruht dann zugedeckt.
- Mulde im Mehl — Mehl aufs Brett, in der Mitte eine Mulde. Hinein kommen die Eier und eine Prise Salz.
- Mit der Gabel vom Rand — Zieh mit der Gabel nach und nach Mehl vom Rand in die Eier, bis es dick wird.
- 8–10 Minuten kneten — Knete mit dem Handballen, bis der Teig glatt, seidig und fest wie Knetmasse ist. Eine Delle vom Finger kommt langsam zurück.
- 30 Minuten ruhen — Deck den Teig mit einer Schüssel oder Folie ab. Geht er danach immer wieder zurück, braucht er noch 15 Minuten.
Warum: In 30 Minuten Ruhe entspannt sich das Gluten, und das Mehl nimmt die Feuchtigkeit vollständig auf. Dann lässt sich der Teig leicht ausrollen, ohne zurückzuschnurren.
- Klebriger Teig braucht einen Löffel Mehl, bröseliger einen Löffel Wasser. Nach und nach zugeben.
- Rohen Teig nicht kosten: Rohes Mehl und rohe Eier können Bakterien tragen. Nach der Arbeit Hände, Brett und Schüsseln waschen.
3. Ausrollen · Gesperrt
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4. Schneiden und Formen · Gesperrt
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5. Trocknen ohne Risiko · Gesperrt
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6. Lagern und Kochen · Gesperrt
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