Talharim caseiro, passo a passo
Lição interativa: massa com ovos — proporção, sova, abertura, talharim, quadradinhos e trahana, secagem e conservação seguras.
Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Massas e talharins caseiros. Já comprou? Desbloquear
Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Farinha e ovos
A massa tem só dois ou três ingredientes, então cada um faz diferença.
- 100 g por ovo — A proporção básica é 100 g de farinha para 1 ovo. Um quilo de farinha pede 10 ovos.
- Pese os ovos — O ovo de franga nova pesa 45 g; o de galinha velha, 70 g. Para 100 g de farinha vão cerca de 50 g de ovo sem casca.
- Qual farinha — A farinha de trigo tipo 1 (PT: tipo 55) dá uma massa macia e elástica. A sêmola de trigo duro, misture meio a meio com a tipo 1.
- Ovos frescos e limpos — Servem ovos trincados ou menos bonitos, se estiverem frescos e limpos. Ovos sujos ou de idade desconhecida, nunca.
Porquê: A massa caseira é o melhor jeito de transformar o excedente de ovos da primavera num estoque que não estraga por meses e dispensa geladeira (PT: frigorífico). Os ovos não são todos iguais, por isso é mais seguro pesar.
- O ovo de pata (cerca de 75 g) vale 1,4 ovo de galinha e dá uma massa especialmente amarela e firme.
- A farinha precisa estar seca e sem cheiro de mofo.
2. Sovar e descansar
A massa é sovada até ficar lisa e depois descansa coberta.
- Buraco na farinha — Farinha na tábua, com um buraco no meio. Nele vão os ovos e uma pitada de sal.
- Garfo, das bordas — Com um garfo, puxe aos poucos a farinha das bordas para os ovos, até engrossar.
- Sove 8–10 minutos — Sove com a palma até a massa ficar lisa, sedosa e firme como massinha de modelar. A marca do dedo volta devagar.
- Descanse 30 minutos — Cubra a massa com uma tigela ou filme. Se depois ela continuar voltando, dê mais 15 minutos.
Porquê: Em 30 minutos de descanso o glúten relaxa e a farinha absorve a umidade por completo. Aí a massa abre fácil, sem encolher.
- Massa grudenta pede uma colher de farinha; massa esfarelando, uma colher de água. Junte aos poucos.
- Não prove a massa crua: farinha crua e ovo cru podem levar bactérias. Depois do trabalho, lave as mãos, a tábua e as vasilhas.
3. Abrir a massa · Bloqueado
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4. Corte e formatos · Bloqueado
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5. Secagem sem risco · Bloqueado
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6. Conservação e cozimento · Bloqueado
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