Nouilles maison, pas à pas
Leçon interactive : la pâte aux œufs — proportion, pétrissage, abaisse, nouilles, flekice et trahana, séchage et conservation sans risque.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Pâtes et nouilles maison. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Farine et œufs
Les pâtes n’ont que deux ou trois ingrédients, alors chacun compte.
- 100 g par œuf — La proportion de base est de 100 g de farine pour 1 œuf. Un kilo de farine demande 10 œufs.
- Pèse les œufs — L’œuf d’une jeune poule pèse 45 g, celui d’une vieille 70 g. Pour 100 g de farine, compte environ 50 g d’œuf sans coquille.
- Quelle farine — La farine de blé blanche (T45, T55 ; CH : farine blanche) donne une pâte souple et élastique. Mélange la semoule fine de blé dur moitié-moitié avec la farine blanche.
- Œufs frais et propres — Les œufs légèrement fêlés ou moins beaux conviennent, s’ils sont frais et propres. Jamais d’œufs sales ni d’œufs d’âge inconnu.
Pourquoi: Les pâtes maison sont le meilleur moyen de transformer le surplus d’œufs du printemps en une provision qui se garde des mois sans réfrigérateur. Tous les œufs ne se valent pas, il est donc plus sûr de les peser.
- Un œuf de cane (environ 75 g) remplace 1,4 œuf de poule et donne des pâtes particulièrement jaunes et fermes.
- La farine doit être sèche et ne pas sentir le moisi.
2. Pétrir et laisser reposer
On pétrit la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis elle repose couverte.
- Un puits dans la farine — La farine sur la planche, un puits au centre. Dedans, les œufs et une pincée de sel.
- À la fourchette — À la fourchette, ramène peu à peu la farine des bords dans les œufs, jusqu’à ce que ça épaississe.
- Pétris 8 à 10 minutes — Pétris de la paume jusqu’à ce que la pâte soit lisse, soyeuse et ferme comme de la pâte à modeler. Le creux laissé par le doigt revient lentement.
- Repos de 30 minutes — Couvre la pâte d’un bol ou d’un film. Si elle revient sans cesse ensuite, donne-lui encore 15 minutes.
Pourquoi: En 30 minutes de repos, le gluten se détend et la farine finit d’absorber l’humidité. La pâte s’abaisse alors facilement, sans se rétracter.
- Une pâte collante demande une cuillerée de farine, une pâte friable une cuillerée d’eau. Ajoute peu à peu.
- Ne goûte pas la pâte crue : farine crue et œufs crus peuvent porter des bactéries. Après le travail, lave-toi les mains, la planche et les récipients.
3. Abaisser · Verrouillé
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4. Découpe et formes · Verrouillé
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5. Un séchage sans risque · Verrouillé
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6. Conserver et cuire · Verrouillé
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