Interaktive Lektion

Fleisch und Eier von Pute und Perlhuhn, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: wann schlachten, Vorbereitung und Brühen, Kühlen unter 4 °C, Zerlegen und Gefriertruhe, sicheres Braten, Eier, Mist und der Kilopreis.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Fleisch und Eier. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Wann schlachten

Die Pute ist so weit, wenn die Brust voll und das Gefieder glatt ist.

Schlachtalter — Die Landpute ist mit 24–28 Wochen so weit, die Mastpute mit 14–20 und das Perlhuhn mit 12–16 Wochen. Alte Zuchtvögel sind zum Kochen, für Fond und Gulasch.
Volle Brust — Die Brust ist voll, das Brustbein kaum zu tasten; Keulen und Flanken sind fleischig. Das Gewicht prüfst du, indem du 2–3 Vögel eine Woche vorher wiegst.
Gefieder ohne Stoppeln — Das Gefieder ist glatt und vollständig, ohne viele wachsende Federn. Ein Vogel in der Mauser lässt sich schwer rupfen; siehst du viele Stoppeln, warte 2–3 Wochen. Der Vogel ist gesund und nicht in der Wartezeit eines Arzneimittels.
Backofen und Gefriertruhe — In einen normalen Backofen von 60 cm Breite passt eine ganze Pute bis grob 7–8 kg; eine größere musst du zerlegen. Eine Pute von 6 kg braucht grob 15–20 L in der Gefriertruhe.

Warum: Ein Vogel von 8 kg braucht viel länger zum Abkühlen, Auftauen und Braten als ein Huhn. Deshalb planst du bei der Pute rückwärts, vom Datum, an dem du das Fleisch brauchst.

Der bratfertige Schlachtkörper liegt grob bei 75 % des Lebendgewichts bei der Pute und 70 % beim Perlhuhn.
Für einen Feiertag im Dezember schlachtest du die Pute 2–5 Tage vorher und hältst sie bei 0–4 °C, oder du schlachtest früher und frierst sie ein.

2. Vorbereitung und Schlachten

Die Pute ist schwer und kräftig, deshalb bereitest du alles vor und arbeitest zu zweit.

Kein Futter, aber Wasser — 8–12 Stunden vor dem Schlachten nimmst du das Futter weg, Wasser bleibt bis zum Schluss. Kropf und Darm sind dann leer.
Zu zweit einfangen — Fang ruhig ein, morgens, im Halbdunkel des Stalls. Flügelschläge können verletzen, deshalb halten zwei Personen eine Pute.
Trichter und scharfes Messer — Ein Schlachttrichter aus Blech oder einem Kunststoffeimer, passend zur Größe der Pute, hält sie ruhig. Dazu ein scharfes Messer, ein schnittfester Handschuh an der Haltehand und ein stabiler Tisch.
Brühen und Rupfen — Brüh die Pute bei grob 60 °C; ein Schlachtkörper von 6 kg braucht 60–80 L Wasser. Perlhühner kann man auch trocken rupfen, sofort, solange sie warm sind. Heißes Brühwasser verbrennt wie Öl: Topf stabil, Kinder fern.

Warum: Tierschutzgerechtes Schlachten mit Betäubung und die Vorschriften stehen im Modul H41-01, das Verarbeiten von Geflügel in H42-01. Hier steht nur, was bei Puten und Perlhühnern anders ist.

Wenn du an den inneren Organen Veränderungen siehst (weiße oder gelbe Punkte auf der Leber, Schwellung, Eiter, übel riechender Inhalt), iss das Fleisch nicht und frag den Tierarzt.
Fleisch zum Verkauf muss in der Regel aus einem zugelassenen oder registrierten Betrieb mit Fleischuntersuchung stammen. Prüfe es beim Veterinäramt (AT: Amtstierarzt, CH: kantonaler Veterinärdienst).