Lección interactiva

Carne y huevos de pavo y pintada, paso a paso

Lección interactiva: cuándo sacrificar, preparación y escaldado, enfriado por debajo de 4 °C, despiece y congelador, asado seguro, huevos, estiércol y el precio del kilo.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Carne y huevos. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Cuándo sacrificar

El pavo está listo cuando la pechuga está llena y el plumaje liso.

Edad de sacrificio — El pavo rústico se sacrifica con 24–28 semanas, el híbrido con 14–20 y la pintada con 12–16 semanas. Las aves viejas de cría son para guisar, caldo y estofado.
Pechuga llena — La pechuga está llena y la quilla apenas se nota; patas y costados son carnosos. Comprueba el peso pesando 2–3 aves una semana antes.
Plumaje sin cañones — El plumaje es liso y completo, sin muchas plumas en crecimiento. Un ave en muda se despluma mal; si ves muchos cañones, espera 2–3 semanas. El ave está sana y no está en tiempo de espera de ningún medicamento.
Horno y congelador — En un horno normal de 60 cm cabe un pavo entero de hasta unos 7–8 kg; uno mayor hay que despiezarlo. Un pavo de 6 kg necesita unos 15–20 L de congelador.

Por qué: Un ave de 8 kg necesita mucho más tiempo que una gallina para enfriarse, descongelarse y asarse. Por eso con el pavo se planifica hacia atrás, desde la fecha en que necesitas la carne.

La canal limpia es más o menos el 75 % del peso vivo en el pavo y el 70 % en la pintada.
Para Navidad, sacrifica el pavo 2–5 días antes y tenlo a 0–4 °C, o sacrifícalo antes y congélalo. En el hemisferio sur la Navidad cae en pleno verano: el enfriado rápido importa todavía más.

2. Preparación y sacrificio

El pavo es pesado y fuerte, así que todo se prepara antes y se trabaja entre dos.

Sin comida, con agua — Retira la comida 8–12 horas antes del sacrificio y deja el agua hasta el final. Así el buche y los intestinos quedan vacíos.
Cogerlo entre dos — Cógelo con calma, por la mañana, en la penumbra del alojamiento. Las alas pueden golpear y hacer daño, por eso al pavo lo sujetan dos personas.
Cono y cuchillo afilado — Un cono de sacrificio de chapa o de un cubo de plástico, adaptado al tamaño del pavo, lo mantiene quieto. Cuchillo afilado, guante anticorte en la mano que sujeta y una mesa estable.
Escaldado y desplume — Escalda el pavo a unos 60 °C; una canal de 6 kg necesita 60–80 L de agua. La pintada se puede desplumar en seco, enseguida, mientras está caliente. El agua del escaldado quema como el aceite: olla estable, niños lejos.

Por qué: El sacrificio humanitario y la normativa están en el módulo H41-01, y la preparación de las aves en H42-01. Aquí solo va lo que cambia en pavos y pintadas.

Si ves alteraciones en los órganos internos (puntos blancos o amarillos en el hígado, hinchazón, pus, contenido maloliente), no comas la carne y consulta al veterinario.
La carne para la venta suele tener que pasar por un establecimiento registrado. Consulta a los servicios veterinarios oficiales y la normativa de tu país.