Leçon interactive

Viande et œufs de dinde et de pintade, pas à pas

Leçon interactive : quand abattre, préparation et échaudage, refroidissement sous 4 °C, découpe et congélateur, cuisson sûre, œufs, fumier et prix du kilo.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Viande et œufs. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Quand abattre

La dinde est prête quand la poitrine est pleine et le plumage lisse.

L’âge d’abattage — La dinde de race ancienne s’abat à 24–28 semaines, la dinde industrielle à 14–20 et la pintade à 12–16 semaines. Les vieux oiseaux de réforme sont pour le pot-au-feu, le bouillon et le civet.
Une poitrine pleine — La poitrine est pleine et le bréchet se sent à peine ; cuisses et flancs sont charnus. Vérifie le poids en pesant 2 ou 3 oiseaux une semaine avant.
Un plumage sans picots — Le plumage est lisse et complet, sans beaucoup de plumes en croissance. Un oiseau en mue se plume mal ; si tu vois beaucoup de picots, attends 2 à 3 semaines. L’oiseau est en bonne santé et n’est pas sous délai d’attente d’un médicament.
Le four et le congélateur — Dans un four ordinaire de 60 cm, une dinde entière d’environ 7 à 8 kg au maximum entre ; plus grosse, elle doit être découpée. Une dinde de 6 kg demande environ 15 à 20 L de congélateur.

Pourquoi: Un oiseau de 8 kg demande beaucoup plus de temps qu’une poule pour refroidir, décongeler et cuire. Avec la dinde, on planifie donc à rebours, à partir de la date où tu as besoin de la viande.

La carcasse prête à cuire fait environ 75 % du poids vif chez la dinde et 70 % chez la pintade.
Pour Noël, abats la dinde 2 à 5 jours avant et garde-la à 0–4 °C, ou abats-la plus tôt et congèle-la.

2. Préparation et abattage

La dinde est lourde et forte : tout se prépare à l’avance et se fait à deux.

Sans aliment, avec de l’eau — Retire l’aliment 8 à 12 heures avant l’abattage et laisse l’eau jusqu’au bout. Le jabot et les intestins sont alors vides.
L’attraper à deux — Attrape-la calmement, le matin, dans la pénombre de l’abri. Les ailes peuvent frapper et blesser, c’est pourquoi une dinde se tient à deux.
Cône et couteau aiguisé — Un cône d’abattage en tôle ou fait d’un seau en plastique, adapté à la taille de la dinde, la maintient tranquille. Couteau aiguisé, gant anti-coupure pour la main qui tient et table stable.
Échaudage et plumaison — Échaude la dinde à environ 60 °C ; une carcasse de 6 kg demande 60 à 80 L d’eau. La pintade peut se plumer à sec, tout de suite, tant qu’elle est chaude. L’eau d’échaudage brûle comme de l’huile : marmite stable, enfants à distance.

Pourquoi: L’abattage dans le respect de l’animal, avec étourdissement, et la réglementation sont dans le module H41-01, la préparation des volailles dans le module H42-01. Ici, il n’y a que ce qui change pour les dindes et les pintades.

Si tu vois des anomalies sur les organes internes (points blancs ou jaunes sur le foie, enflure, pus, contenu malodorant), ne mange pas la viande et demande au vétérinaire.
La viande destinée à la vente doit en général passer par un abattoir agréé ou un atelier d’abattage enregistré. Vérifie auprès de la DDPP (FR), de l’AFSCA (BE) ou de l’office vétérinaire cantonal (CH).