Lição interativa

Carne e ovos de perus e angolas, passo a passo

Lição interativa: quando abater, preparo e escaldagem, resfriamento abaixo de 4 °C, cortes e freezer, assado seguro, ovos, esterco e o preço do quilo.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Carne e ovos. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Quando abater

O peru está pronto quando o peito está cheio e as penas, lisas.

Idade de abate — O peru caipira vai para o abate com 24–28 semanas, o híbrido com 14–20 e a angola com 12–16 semanas. Aves velhas da reprodução são para cozidos, caldo e ensopado.
Peito cheio — O peito está cheio e a quilha mal se sente; coxas e flancos são carnudos. Confira o peso pesando 2–3 aves uma semana antes.
Penas sem canhões — As penas estão lisas e completas, sem muitas penas nascendo. Ave em muda se depena mal; se vir muitos canhões, espere 2–3 semanas. A ave está sadia e fora da carência de remédio.
Forno e freezer — No forno doméstico comum de 60 cm cabe um peru inteiro de até uns 7–8 kg; maior que isso, é preciso cortar. Um peru de 6 kg precisa de uns 15–20 L de freezer.

Porquê: Uma ave de 8 kg precisa de muito mais tempo que uma galinha para resfriar, descongelar e assar. Por isso, com o peru o plano se faz de trás para frente, a partir da data em que você precisa da carne.

A carcaça limpa é cerca de 75 % do peso vivo no peru e 70 % na angola.
Para o Natal, abata o peru 2–5 dias antes e mantenha-o a 0–4 °C, ou abata antes e congele. No Brasil o Natal cai no calor: abata de manhã cedo e tenha gelo de sobra.

2. Preparo e abate

O peru é pesado e forte, por isso tudo se prepara antes e o trabalho é feito em dois.

Sem ração, com água — Tire a ração 8–12 horas antes do abate e deixe a água até o fim. Assim o papo e o intestino ficam vazios.
Pegar em dois — Pegue com calma, de manhã, na penumbra do abrigo. As asas podem bater e machucar, por isso o peru é segurado por duas pessoas.
Cone e faca afiada — Um cone de abate de chapa ou de balde plástico, do tamanho do peru, o mantém quieto. Faca afiada, luva anticorte na mão que segura e mesa firme.
Escaldar e depenar — Escalde o peru a cerca de 60 °C; uma carcaça de 6 kg precisa de 60–80 L de água. A angola pode ser depenada a seco, logo, ainda quente. Água de escaldar queima como óleo: panela firme, crianças longe.

Porquê: Abate humanitário e legislação estão no módulo H41-01, e o preparo de aves no H42-01. Aqui fica só o que é diferente em perus e angolas.

Se vir alterações nos órgãos internos (pontos brancos ou amarelos no fígado, inchaço, pus, conteúdo fétido), não coma a carne e pergunte ao veterinário.
Carne para venda em geral precisa passar por estabelecimento com inspeção (no Brasil, SIM, SIE ou SIF; em Portugal, matadouro aprovado). Confira com o serviço veterinário da sua região.