Lección interactiva

Fruta deshidratada, paso a paso

Lección interactiva: de elegir y cortar la fruta al secadero, la prueba de secado, el acondicionado y la conservación sin polillas.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Fruta deshidratada. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Elegir la fruta

Para secar se recoge la fruta bien madura, dulce y firme.

Madura, dulce, firme — La ciruela está madura cuando se arruga junto al pedúnculo. Las peras, recógelas maduras pero aún duras.
Cuánta fruta fresca — Para 1 kg de fruta seca hacen falta más o menos 3–4 kg de ciruelas, 6–8 kg de manzanas o 5–7 kg de peras.
Lo mohoso, fuera — En los higos mohosos y rajados puede haber aflatoxinas, que no se destruyen ni al secar ni al cocer. Tira también las ciruelas acuosas y rajadas.
Lava y escurre — Lava la fruta y escúrrela sobre un paño antes de cortarla.

Por qué: Cuanta más materia seca tiene la fruta, antes se seca y más fruta seca da por kilo. Al secar se va el 75–90 % del agua, y sin agua no crecen mohos ni bacterias.

Para ciruelas, las mejores son las de secar, que se separan del hueso: d'Agen (la de las ciruelas pasas de Chile y Mendoza), claudia y, en los Balcanes, la požegača.
Para manzanas elige variedades ácidas y agridulces, firmes, como reineta, Granny Smith o Golden; no seques las harinosas ni las pasadas.

2. Corte y color

Lo más importante es que el grosor sea igual.

Rodajas iguales — Corta manzanas y peras en gajos o aros de 5–6 mm. Ayuda una mandolina o un cuchillo con guía.
Para que no se oscurezca — Sumerge manzanas, peras y albaricoques en agua fría con 5 g de vitamina C (ácido ascórbico) por 1 L, 5–10 minutos.
Abre la piel de la ciruela — Sumerge ciruelas enteras y uvas en agua hirviendo 30–60 segundos, y enseguida en agua fría. En la piel salen grietas finas y el agua sale antes.
O pártelas — Las ciruelas partidas por la mitad se secan el doble de rápido, y el hueso se saca enseguida. Las guindas se secan deshuesadas.

Por qué: Rodajas de 5 mm y de 10 mm en la misma bandeja no pueden estar listas a la vez: las finas se queman y las gruesas se quedan húmedas. La fruta clara sin protección se oscurece, pero sigue siendo sabrosa y segura.

En lugar de vitamina C sirve zumo de limón mitad y mitad con agua, 10 minutos, o un escaldado al vapor de 3–5 minutos.
No recomendamos azufrar en casa: el dióxido de azufre es peligroso de respirar, y los sulfitos provocan reacciones graves en algunas personas.