Leçon interactive

Fruits séchés, pas à pas

Leçon interactive : du choix et de la découpe des fruits au séchoir, au test de séchage, au conditionnement et à la conservation sans mites.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Fruits séchés. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Choisir les fruits

Pour le séchage, on cueille les fruits bien mûrs, sucrés et fermes.

Mûr, sucré, ferme — La prune est mûre quand elle se ride près du pédoncule. Cueille les poires mûres, mais encore dures.
Combien de fruits frais — Pour 1 kg de fruits secs, il faut environ 3 à 4 kg de prunes d’Ente ou de quetsches, 6 à 8 kg de pommes ou 5 à 7 kg de poires.
Le moisi, on jette — Les figues moisies et éclatées peuvent contenir des aflatoxines, que ni le séchage ni la cuisson ne détruisent. Jette aussi les prunes aqueuses et éclatées.
Lave et égoutte — Lave les fruits et égoutte-les sur un torchon avant de les couper.

Pourquoi: Plus un fruit a de matière sèche, plus il sèche vite et plus il donne de fruits secs par kilo. Le séchage retire 75 à 90 % de l’eau, et sans eau moisissures et bactéries ne poussent pas.

Pour les prunes, les meilleures sont la prune d’Ente (celle du pruneau d’Agen), la quetsche et les vieilles variétés dont le noyau se détache.
Pour les pommes, choisis des variétés acidulées et aigres-douces, fermes : reinettes, Boskoop, Jonagold ; ne sèche pas les farineuses ni les trop mûres.

2. Découpe et couleur

Une épaisseur égale, c’est le plus important.

Des tranches égales — Coupe pommes et poires en tranches ou en rondelles de 5 à 6 mm. Une mandoline ou un couteau à butée aide.
Pour qu’ils ne brunissent pas — Trempe pommes, poires et abricots 5 à 10 minutes dans de l’eau froide avec 5 g de vitamine C (acide ascorbique) par litre.
Ouvre la peau des prunes — Plonge prunes entières et raisins 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau froide. De fines fissures apparaissent sur la peau et l’eau sort plus vite.
Ou coupe en deux — Les prunes en moitiés sèchent deux fois plus vite, et le noyau s’enlève tout de suite. Les cerises se sèchent dénoyautées.

Pourquoi: Des tranches de 5 mm et de 10 mm sur la même claie ne peuvent pas être prêtes en même temps : les fines brûlent, les épaisses restent humides. Les fruits clairs brunissent sans protection, mais restent bons et sûrs.

À la place de la vitamine C, tu peux utiliser du jus de citron moitié-moitié avec de l’eau, 10 minutes, ou un blanchiment à la vapeur de 3 à 5 minutes.
Nous déconseillons le soufrage à la maison : le dioxyde de soufre est dangereux à respirer, et les sulfites provoquent chez certaines personnes des réactions graves.