Lição interativa

Frutas secas, passo a passo

Lição interativa: da escolha e do corte da fruta ao secador, ao teste de secura, ao condicionamento e ao armazenamento sem traças.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Frutas secas. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Escolha da fruta

Para secar, colha a fruta bem madura, doce e firme.

Madura, doce, firme — A ameixa está madura quando enruga perto do cabo. Colha a pera madura, mas ainda dura.
Quanta fruta fresca — Para 1 kg de fruta seca são precisos cerca de 3–4 kg de ameixa, 6–8 kg de maçã ou 5–7 kg de pera.
Mofada, fora — Figos mofados e rachados podem ter aflatoxinas, que não se destroem nem secando nem cozinhando. Jogue fora também as ameixas aguadas e rachadas.
Lave e escorra — Lave a fruta e escorra num pano antes de cortar.

Porquê: Quanto mais matéria seca a fruta tem, mais rápido seca e mais fruta seca rende por quilo. A secagem tira 75–90 % da água, e sem água mofos e bactérias não crescem.

Para ameixa, as melhores são as variedades de polpa firme que soltam do caroço (PT: Rainha Cláudia).
Para maçã, escolha variedades ácidas e agridoces, firmes, como Fuji, Gala e Eva (PT: Reineta, Bravo de Esmolfe); não seque as farinhentas nem as passadas.

2. Corte e cor

O mais importante é a espessura igual.

Fatias iguais — Corte maçã e pera em fatias ou rodelas de 5–6 mm. Um fatiador (mandolina) ou uma faca com guia ajuda.
Para não escurecer — Mergulhe maçã, pera e damasco em água fria com 5 g de vitamina C (ácido ascórbico) por 1 L, por 5–10 minutos.
Abra a casca da ameixa — Mergulhe ameixas inteiras e uvas em água fervendo por 30–60 segundos, e logo na água fria. Na casca aparecem fissuras finas e a água sai mais rápido.
Ou corte ao meio — Ameixas em metades secam duas vezes mais rápido, e o caroço sai na hora. Cerejas se secam sem caroço.

Porquê: Fatias de 5 mm e de 10 mm na mesma bandeja não ficam prontas ao mesmo tempo: as finas queimam, as grossas ficam úmidas. Fruta clara sem proteção escurece, mas continua gostosa e segura.

Em vez de vitamina C, use suco de limão meio a meio com água, 10 minutos, ou branqueamento no vapor por 3–5 minutos.
Não recomendamos a sulfuração caseira: o dióxido de enxofre é perigoso de inalar, e os sulfitos causam reações graves em algumas pessoas.