La miel en la cocina, paso a paso

1. La miel como alimento

La miel es buena, pero ante todo es azúcar: a cucharaditas, no a tarros.

1. La miel es azúcar — La miel es un 80 % azúcar; el resto es sobre todo agua. Es buena, pero a cucharaditas.
2. Medidas de cocina — En una cucharadita caben unos 7 g de miel, en una cucharada 21 g y en un decilitro 140 g.
3. Cuchara sin pegotes — Unta antes la cuchara o la taza con un poco de aceite o pásala por agua caliente, y la miel resbala sola. Para las recetas exactas, pesa la miel en la báscula.
4. Elige la miel — La de acacia o azahar es suave; la de castaño, brezo o mielada, fuerte. Para repostería, elige una miel suave.

Por qué: La miel tiene alrededor de un 38 % de fructosa, un 31 % de glucosa y un 17–18 % de agua. Pequeñas cantidades de ácidos, enzimas y minerales le dan sabor y color, pero como alimento la miel es azúcar. Para los dientes, el peso y la diabetes vale lo mismo que para el azúcar.

• 100 g de miel tienen unas 300 kcal, y 100 g de azúcar, 400 kcal.
• Un tarro de 720 ml lleva alrededor de 1 kg de miel, y una taza de 240 ml, unos 340 g.

2. Miel en lugar de azúcar

La miel endulza más que el azúcar, retiene la humedad y se dora antes en el horno, así que la receta necesita algún ajuste.

1. El mismo peso — Pon más o menos el mismo peso de miel que de azúcar: 100 g de azúcar = 100 g de miel. Para que quede menos dulce, un 10–15 % menos.
2. Menos líquido — Reduce la leche, el agua o el zumo unos 0,2 ml por cada gramo de miel. Con 100 g de miel son unos 20 ml menos.
3. Una pizca de bicarbonato — Añade alrededor de 1 g de bicarbonato por cada 300 g de miel. Neutraliza la acidez de la miel y ayuda a que suba.
4. Horno más bajo — Pon el horno 10–15 °C más bajo que en la receta y vigila el dulce desde la mitad del horneado. En una receta nueva, cambia primero solo la mitad del azúcar.

Por qué: Los dulces con miel se mantienen blandos más tiempo, pero se pegan. La fructosa carameliza a menor temperatura, así que el dulce se quema antes por arriba. Cambiar 1 : 1 sin quitar líquido da una masa demasiado líquida.

• El bizcocho y las claras a punto de nieve suben mal con miel; ahí deja el azúcar.
• La miel no sustituye al azúcar en mermeladas, fruta en almíbar ni compotas sin una receta probada.

3. Galletas de miel y almíbar · Bloqueado

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4. Miel con hierbas y oximiel · Bloqueado

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5. Tos y garganta · Bloqueado

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6. Polen, panal y precauciones · Bloqueado

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