Le miel en cuisine, pas à pas
Leçon interactive : de la cuillère de miel à la pharmacie familiale — le miel à la place du sucre, biscuits au miel et sirop, miel aux plantes et oxymel, toux et mal de gorge, pollen et rayons.
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Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Le miel, un aliment
Le miel est bon, mais c’est d’abord du sucre : à la cuillère à café, pas au pot.
- Le miel, c’est du sucre — Le miel, c’est 80 % de sucres, le reste surtout de l’eau. Il est bon, mais à la cuillère à café.
- Mesures en cuisine — Une cuillère à café contient environ 7 g de miel, une cuillère à soupe 21 g et un décilitre 140 g.
- Une cuillère qui ne colle pas — Enduis d’abord la cuillère ou le verre d’un peu d’huile ou rince-le à l’eau chaude : le miel glisse tout seul. Pour les recettes précises, pèse le miel sur la balance.
- Choisis le miel — L’acacia est doux, le châtaignier et le miellat sont puissants. Pour les gâteaux, choisis un miel doux.
Pourquoi: Le miel contient environ 38 % de fructose, 31 % de glucose et 17 à 18 % d’eau. De petites quantités d’acides, d’enzymes et de minéraux lui donnent goût et couleur, mais sur le plan nutritif le miel est du sucre. Pour les dents, le poids et le diabète, il compte comme du sucre.
- 100 g de miel apportent environ 300 kcal, 100 g de sucre 400 kcal.
- Un pot de 720 ml contient environ 1 kg de miel, un verre de 200 ml environ 280 g.
2. Le miel à la place du sucre
Le miel sucre plus que le sucre, retient l’humidité et brunit plus vite au four : la recette demande un petit ajustement.
- Le même poids — Prends à peu près le même poids de miel que de sucre : 100 g de sucre = 100 g de miel. Pour moins sucré, 10 à 15 % de moins.
- Moins de liquide — Réduis le lait, l’eau ou le jus d’environ 0,2 ml par gramme de miel. Pour 100 g de miel, c’est environ 20 ml de moins.
- Une pincée de bicarbonate — Ajoute environ 1 g de bicarbonate pour 300 g de miel. Il neutralise l’acidité du miel et aide la pâte à lever.
- Un four plus bas — Four 10 à 15 °C plus bas que dans la recette, et surveille le gâteau dès la mi-cuisson. Dans une nouvelle recette, remplace d’abord seulement la moitié du sucre.
Pourquoi: Les gâteaux au miel restent moelleux plus longtemps, mais collent. Le fructose caramélise à plus basse température, donc le gâteau brûle plus vite sur le dessus. Un échange 1 : 1 sans moins de liquide donne une pâte trop liquide.
- La génoise et les blancs en neige montent mal avec du miel : là, garde le sucre.
- Le miel ne remplace pas le sucre dans la confiture, les fruits au sirop et la compote sans recette éprouvée.
3. Biscuits au miel et sirop · Verrouillé
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4. Miel aux plantes et oxymel · Verrouillé
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5. Toux et mal de gorge · Verrouillé
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6. Pollen, rayons et prudence · Verrouillé
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