Lección interactiva

El calendario de la despensa, paso a paso

Lección interactiva: las cuatro oleadas de la despensa a lo largo del año, qué se hace en invierno, primavera, verano y otoño, cómo aligerar septiembre y qué plazos no se pueden pasar.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Qué se prepara cada mes. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. El año en cuatro oleadas

La despensa no se llena de una vez, sino por oleadas, según lo que dan el huerto, el frutal, el corral y el campo.

Cuatro oleadas — Invierno: matanza, humo, sal. Primavera: huevos, queso. Verano: conservas, fruta, cereal. Otoño: bodega, tinaja, maíz, manteca.
Lee con lápiz — Tacha lo que no haces: no tienes cabras, no hacen matanza, no destilan aguardiente. Solo entonces mira cuánto trabajo queda.
Recuento entre oleadas — Cuenta las reservas el 1 de marzo (qué queda del invierno), en junio (cuántos tarros antes de las conservas nuevas) y el 1 de noviembre (si la despensa está llena).
El calendario de tu zona — Los meses son para el interior de España. En la costa y el sur todo va 2–4 semanas antes; por encima de 1.000 m, 2–4 semanas después. En el hemisferio sur, suma seis meses a cada mes.

Por qué: Cada serie de la despensa tiene su calendario. Cuando los pones uno encima de otro, ves que en septiembre coincide casi todo y que en marzo no hay nada más que revisar la bodega. Quien no lo ve con tiempo, en septiembre elige qué se va a echar a perder.

Para una familia de 3,1 EA, la despensa pide unos 40–50 días o tardes de trabajo al año, repartidos en 9 meses.
Para un huerto familiar sin animales, la despensa es la mitad de este calendario.

2. Invierno: diciembre, enero, febrero

El frío es el único momento bueno para la carne.

Matanza con frío — El cerdo, solo después de un análisis de triquina negativo, y solo cuando la carne en el fondo del jamón está por debajo de 7 °C. La matanza domiciliaria se regula en cada comunidad autónoma y en cada país.
Sal nitrificada a la báscula — La sal nitrificada se pesa y se guarda etiquetada, nunca «a ojo». Consulta los límites de nitrito con la autoridad competente antes de la temporada.
Humo solo fuera — Se ahúma en un ahumadero separado de la casa, con un extintor o un cubo de arena al lado. Humo en un sitio cerrado significa monóxido de carbono, y un ahumadero pegado a la leñera, incendio.
Enero es el mes del plan — La despensa está llena y el huerto descansa. Siéntate con el inventario y haz el plan de la despensa y el de siembra: lo que haya que cosechar en septiembre hay que sembrarlo en febrero y marzo.

Por qué: A baja temperatura la carne se enfría, se sala, se seca y se ahúma con seguridad. Al mismo tiempo es cuando más se come de la despensa: bodega, tinaja, tarros y queso.

Antes de la matanza, el congelador se vacía y se enfría el día anterior.
Qué va a jamón, qué a embutido y qué al congelador se decide antes del primer corte.