Leçon interactive

Le calendrier du garde-manger, pas à pas

Leçon interactive : les quatre vagues de provisions dans l’année, ce qu’on fait en hiver, au printemps, en été et en automne, comment alléger septembre et quels délais ne pas manquer.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Que préparer chaque mois. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. L’année en quatre vagues

Le garde-manger ne se remplit pas d’un coup, mais par vagues, au rythme du potager, du verger, de l’étable et du champ.

Quatre vagues — Hiver : tue-cochon, fumée, sel. Printemps : œufs, fromage. Été : conserves, fruits, céréales. Automne : cave, tonneau, maïs, saindoux.
Lire avec un crayon — Barre ce que tu ne fais pas : pas de chèvres, pas de cochon, pas d’eau-de-vie. Ensuite seulement, regarde combien de travail il reste.
Inventaire entre les vagues — Compte les réserves le 1er mars (ce qui reste de l’hiver), en juin (combien de bocaux avant les nouvelles conserves) et le 1er novembre (le garde-manger est-il plein ?).
Le calendrier de ta zone — Les mois valent pour la France tempérée et la Belgique. Dans le Midi et l’Ouest atlantique doux, tout va 2 à 4 semaines plus tôt ; dans l’Est continental, sur le Plateau suisse et en montagne (au-dessus de 800 m), 2 à 4 semaines plus tard.

Pourquoi: Chaque série de provisions a son calendrier. Quand tu les superposes, tu vois qu’en septembre presque tout tombe en même temps, alors qu’en mars il n’y a rien d’autre que le contrôle de la cave. Qui ne le voit pas à l’avance choisit en septembre ce qu’il laissera perdre.

Pour une famille de 3,1 EA, le garde-manger demande environ 40 à 50 journées ou après-midi de travail par an, réparties sur 9 mois.
Pour un jardin familial sans animaux, le garde-manger, c’est la moitié de ce calendrier.

2. L’hiver : décembre, janvier, février

Le froid est la seule vraie saison pour la viande.

Le tue-cochon par temps froid — La viande de porc seulement après un résultat négatif à la recherche de trichines, et seulement quand le cœur du jambon est descendu sous 7 °C.
Le sel nitrité sur la balance — Le sel nitrité se pèse et se range étiqueté, jamais « à l’œil ». Vérifie les limites pour le nitrite auprès de l’administration compétente avant la saison.
Fumer seulement dehors — On fume dans un fumoir séparé de la maison, avec un extincteur ou un seau de sable à côté. De la fumée à l’intérieur, c’est du monoxyde de carbone ; un fumoir collé au bûcher, c’est un incendie.
Janvier, le mois du plan — Le garde-manger est plein, le potager se repose. Assieds-toi avec l’inventaire et fais le plan du garde-manger et le plan de semis : ce qu’il faudra récolter en septembre doit être semé en février et en mars.

Pourquoi: À basse température, la viande refroidit, se sale, se sèche et se fume en sécurité. En même temps, c’est la période où l’on puise le plus dans le garde-manger : cave, tonneau, bocaux et fromage.

Avant le tue-cochon, le congélateur est vidé et mis à froid la veille.
Ce qui ira en jambon sec, en saucisses et au congélateur se décide avant la première coupe.